Leipziger Allerlei

Ein Rezept für zwei Personen von Christian Kolb, "artichoc" in Bad Vilbel.

Zutaten:

  • 10 Garnelen
  • 4 EL frische Erbsen
  • 100 g Zuckerschoten
  • 150 g Kohlrabi, in Würfel geschnitten
  • 200 g Karotten, in Würfel geschnitten
  • 120 g frische Champignons
  • 1 EL gehackter Kerbel oder Schnittlauch

Für die Sauce:

  • 1-2 EL Krebsbutter
  • 10 g Mehl
  • 200 ml Geflügelbrühe, kalt
  • 2 EL Crème fraîche
  • 1 Schuss Sherry oder weißen Portwein
  • 1 Schuss Noilly Prat oder einen anderen trockenen Wermut
  • 1 EL Zitronensaft, frisch gepresst
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • etwas Macis *


* Macis wird der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss genannt.

Für die Quarknockerl:

  • 170 g Quark
  • 50 g gekochte und fein geschnittene Garnelen
  • 20 g Mehl
  • 2 Eier
  • 20 g geschmolzene Butter
  • etwas Salz
  • 1 EL Weißbrotbrösel

Zubereitung:

Das Gemüse putzen, waschen und separat in gesalzenem Wasser bissfest garen. Die Champignons putzen und in etwas Butter leicht anbraten. Den gehackten Kerbel zu den angeschwitzten Pilzen geben.

Sauce:

Krebsbutter im Topf zerlassen und das Mehl einrühren. Die Mehlschwitze mit Sherry und Noilly Prat ablöschen und mit kalter Geflügelbrühe und Crème fraîche auffüllen. Mit einem Schneebesen rühren bis sich die Mehlschwitze aufgelöst hat und die Sauce leicht gebunden ist. Mit Salz, Cayennepfeffer, Muskatnuss und frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und danach mit dem Stabmixer aufmixen. Gemüse, Champignons und Garnelen in etwas Butter dünsten und mit Salz, Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken. In einem Teller mit den Quarknocken anrichten. Die aufgeschäumte Krebssauce angießen und mit Kerbelzweigen garnieren.

Quarknockerl:

Alle Zutaten zu einer glatten Masse rühren und anschließend mindestens 30 Minuten kaltstellen. Einen Topf mit mild gesalzenem Wasser zum Sieden bringen und die Quarkmasse mit Hilfe von zwei Löffeln nockenartig ins Wasser geben und pochieren. Die Nocken sind gar, wenn sie oben schwimmen.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 29.06.2020, 16:00 Uhr