Burger auf einem Holzbrett

Ein Rezept von Hubertus Tzschirner, "Esskunst".

Zutaten:

für die Burger Patties (pro Person):

  • 120 – 150 g Rindfleisch, grob durch den Wolf gedreht
  • Salz, Pfeffer

für die Speck-Marmelade:

  • 400 g Speck
  • 2 Zwiebeln, fein gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
  • ½ TL Pimento, scharf
  • ¼ TL Kubeben-Pfeffer
  • 70 g Muscovado-Zucker, dark
  • 70 ml Ahornsirup
  • 1 EL Tomami, Tomate
  • 1 EL Tomami, Umami
  • 80 ml Apfelsaft, naturtrüb
  • 40 ml Balsamessig, dunkel
  • 80 ml Indra-Bier, Braufactum
  • 80 ml Bourbon, z. B. Makers Mark

zum Anrichten:

  • 4 EL Ketchup
  • 1 TL Liquid Smoke
  • etwas Meersalz
  • etwas Butter
  • etwas Pfeffer
  • 1–2 eingelegte Gurken, in Längsscheiben geschnitten
  • 2 EL Senfmayonnaise
  • 1–2 Tomaten in Scheiben geschnitten
  • 1 rote Zwiebel, in Ringe geschnitten
  • 8–12 geröstete Speckchips

Zubereitung:

Für die Patties: Rindfleisch, Salt und Pfeffer miteinander vermischen. Mit angefeuchteten Händen oder mit einem Burgerstempel 1,5 cm dicke Patties formen. Der Durchmesser sollte den Buns angepasst sein. In der Pfanne oder auf dem Grill braten.

Speck in grobe Würfel schneiden und in einer Pfanne knusprig braten, bis sich das Fett gelöst hat und flüssig geworden ist. Das Fett ein wenig abschütten. Zwiebelwürfel, Knoblauch, Pimentón, Pfeffer und Zucker zugeben und kurz mitrösten. Mit Ahornsirup, Tomami, Apfelsaft und Balsamessig ablöschen. Alles sirupartig einkochen. Bier und Bourbon zugießen. Weiter einkochen, bis sich eine Marmeladenkonsistenz bildet. Eventuell noch abschmecken und, in Gläser gefüllt, bis zur Verwendung kalt stellen.

Das Rezept ist mit Absicht etwas großzügiger bemessen, denn die Speckmarmelade lässt sich zum Beispiel in einem Einmachglas im Kühlschrank problemlos mehrere Wochen aufbewahren. Der nächste Burger-Abend kommt bestimmt! Schmeckt aber auch einfach nur auf frischem Butterbrot.

Ketchup mit Liquid Smoke und etwas Meersalz würzig abschmecken. Die Buns aufschneiden. Die Innenflächen mit etwas Butter bestreichen und auf dem Grill rösten. Bis zur Verwendung zur Seite stellen. Die Bun-Böden mit Ketchup bestreichen. Die vorbereiteten Patties auf dem Grill bis zum gewünschten Garpunkt von beiden Seiten rösten, salzen und pfeffern.

Nacheinander die Bun-Böden mit Patties, Gurkenscheiben, Mayonnaise, Tomaten, Zwiebelringen, Speckmarmelade und Speckchips belegen. Den Deckel auflegen und sofort servieren.

Tipp: Die Menge der Speckmarmelade nach Belieben wählen. Das Motto „Mehr schmeckt mehr“ trifft zu.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 06.07.2020, 16:00 Uhr