Rezept „Main Gröstl“ - Kartoffeln | Rote Zwiebel | Schweinebauch | Zander | Broccoli
Ein Rezept Rezept für 4 Personen von Hubertus Tzschirner, "Esskunst Rockenberg".
Zutaten:
für die Kartoffeln:
- 1 kg Kartoffeln, klein, festkochend, speckig, gelbfleischig
- etwas Olivenöl
- etwas Meersalz
für den Spitzkohl:
- ½ Spitzkohl, fein geschnitten
- 2 EL Ahornsirup
- ½ Zitrone, den Saft davon
- 2 EL Olivenöl oder ein neutrales Kernöl
- 2 EL Apfelsaft, naturtrüb
- 1-2 EL heller Balsamessig
- Prise Kümmel, fein gemörsert
- 1 Prise Meersalz
Weitere Zutaten:
- 400 g Zander mit Haut, geschuppt, entgrätet
- 2 rote Zwiebeln, grob geschnitten
- 1 kleinen Broccoli, gewaschen
- 4 Eier
- ½ Bund Blattpetersilie, gewaschen und grob geschnitten
- 2 Stangen Frühlingslauch, gewaschen und in feine Ringe geschnitten
- 200 g gekochter Schweinebauch, gewürfelt
- ½ Zitrone, der Saft davon
- etwas grober Pfeffer
- etwas Butter
- 2 EL Olivenöl
- etwas Meersalz
- 1 Prise Muskat
- 1 Prise Kümmel
- 1 Prise Zucker
Weitere Zutaten:
- 1 Schale Gartenkresse
- etwas Meersalz
Zubereitung:
für die Kartoffeln:
Die Kartoffeln gründlich waschen und in ausreichend gewürztem Salzwasser bei mittlerer Hitze weichkochen. Anschließend auskühlen lassen und entweder mit Schale oder ohne Schale halbiert in Olivenöl knusprig anbraten und eventuell noch etwas salzen.
für den Spitzkohl:
Alle Zutaten knetend vermengen. Danach den Spitzkohl etwa 30 Minuten ziehen lasse und anschließend nochmals würzig, süß-säuerlich abschmecken.
Weitere Zubereitung:
Den Broccoli in grobe Stücke schneiden oder zupfen. Zusammen mit dem gewürfelten Schweinebauch in einer beschichteten Pfanne, bei mittlerer Hitze mit etwas Olivenöl goldgelb und knusprig anbraten. Leicht salzen, mit Kümmel und Muskat zart würzen. Die Zwiebeln zugeben und mitrösten. Die gerösteten Kartoffeln und Blattpetersilie ebenfalls in die Pfanne geben und bei kleiner Temperatur weiter braten. Den Zander erst würfeln und danach in einer beschichteten Pfanne rundherum kurz anbraten, dabei leicht salzen. Die Zanderwürfel sollten außen knusprig und innen noch glasig sein. Butter, Zitronensaft und Lauch zu den Fischwürfeln geben. Die Butter kurz aufschäumen lassen und mit etwas Pfeffer, einer Prise Zucker und grobem Pfeffer würzen. Den gebratenen Fisch mit den Kartoffeln mischen und sofort aus der Pfanne nehmen. Die Fischpfanne mit einem Küchenpapier auswischen und darin mit etwas Butter vier Spiegeleier braten.
Anrichten:
Das „Main Gröstl“ in Pfannen oder auf vier Tellern anrichten, die Spiegeleier daraufsetzen. Mit etwas Gartenkresse garnieren und zusammen mit dem marinierten Spitzkohl servieren.
Tipps:
- Der Salzgehalt im Kochwasser von Pellkartoffeln sollte deutlich höher liegen, als im Kochwasser für geschälte Kartoffeln. Gerne wird es mit Meerwasser verglichen.
- Das Eigelb der Eier sollten noch leicht flüssig sein.
- Noch deftiger und schmackhafter wird das Gericht, wenn einige grobe Splitter kräftigen Hartkäse oder gereifter Ricotta über die Kartoffel und das Ei gerieben werden.