Mais in Alufolie

Ein Rezept von Hubertus Tzschirner, Esskunst.

Zutaten:

Maisgries:

  • 120 g Maisgries (Polenta)
  • 300 ml Geflügelbrühe
  • 200 ml Milch
  • 100 ml Sahne
  • 1-2 Eigelb
  • Zehe Knoblauch, leicht gedrückt
  • 4 Stängel Thymian
  • 40 g Butter
  • 50 g Parmesan, fein gerieben
  • etwas Meersalz

Mais:

  • Maiskolben, vorgegart
  • Etwas Butter zum Braten
  • Prise Meersalz
  • Etwas Zucker

Maishähnchen:

  • Bio Maishähnchen, Supreme mit Haut (mit Supreme Knochen)
  • Etwas Meersalz
  • Etwas Pflanzenöl
  • Etwas Butter
  • 3-4 Zweige Estragon

Mangold:

  • 300 g Bunter Mangold
  • etwas Olivenöl
  • etwas Meersalz
  • Spritzer Zitrone

Mandeln:

  • 50 g Mandeln, geschält, grob gehackt
  • etwas Pflanzenöl
  • Prise Meersalz
  • Prise brauner Rohrzucker
  • Msp. Chiliflocken

Zubereitung:

Maisgries:
Knoblauch und Thymian mit etwas Butter anbraten und die Flüssigkeiten zusammen aufkochen, die Butter zugeben und darin schmelzen, Maisgries einrühren und mit einem Schneebesen bei kleinster Hitze für ca. 15 – Minuten quellen lassen. Kurz vor dem servieren den Parmesan und das Eigelb einrühren und sofort servieren.

Mais:
Den Mais quer halbieren und am Strunk entlang jeweils 4 Scheiben abschneiden, so das am Ende 16 Scheiben Mais entstehen. Die Scheiben in etwas Butter von beiden Seiten goldgelb rösten und mit Zucker und Meersalz abschmecken. Bis zum Anrichten warm stellen.

Maishähnchen:
Maishähnchen überall mit Öl bestreichen und mit Meersalz rundherum würzen. Auf einem Teller mit der Hautseite nach oben platziert im 75 °C vorgeheizten Ofen für etwa 40 Minuten garen. Anschließend in einer Pfanne mit ausreichend Öl zuerst auf der Hautseite sehr knusprig, goldgelb anbraten. Wenden und die Butter und den Estragon grob gezupft zugeben. Die schäumende Butter mit einem Esslöffel immer wieder über das Maishähnchen schöpfen und dabei fertig garen. Maishähnchen diagonal in dicke Scheiben schneiden und anrichten.
Tipp: Statt Estragon können auch andere Kräuter oder Gewürze verwendet werden.

Mangold:
Mangold waschen und diagonal in grobe Stücke schneiden. In kochendem, würzigem Salzwasser Bissweich. Herausnehmen, gut abtropfen und mit etwas Olivenöl, meersalz und Zitronensaft abschmecken und sofort servieren.

Mandeln:
Gehackte Mandeln in tiefem Öl rundherum in einer Pfanne goldgelb rösten, mit Meersalz, Zucker und Chiliflocken würzig abschmecken und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Bis zur Verwendung beiseite stellen.

Anrichten:
Polenta flächig in einem tiefen Teller anrichten und mit dem mais, dem Maishähnchen, dem Mangold und den mandeln garnieren und mit etwas Gartenkresse garniert servieren.
Tipp: Gegebenenfalls mit etwas kräftig reduzierter Geflügeljus geschmacklich abrunden.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 20.11.2020, 16:00 Uhr