Rezept Mandarinen Bombe
Ein Rezept für 2 kleine Torten oder eine große Torte von Bernd Siefert Konditormeister "Café Siefert" in Michelstadt.
Zutaten:
für den Mandel Olivenöl Biskuit:
(Ergibt 4 Böden á 16 cm Durchmesser)
- 30 g Weizenmehl
- 5 g Backpulver
- 100 g Zucker
- 100 g gemahlene Mandeln, geschälte und leicht geröstete
- 1 unbehandelte Mandarine, den Schalenabrieb davon
- 150 g Ei
- 50 g Olivenöl
- 1 Prise Salz
für die Geleeeinlage:
- 250 g Mandarinensaft
- 50 g Zucker
- 4 Blatt Gelatine
für die Vollmilchschokoladenmousse mit Orangenblütenwasser und Mandarinenfilets:
- 2 Blatt Gelatine
- 95 g Zucker
- 55 g Wasser
- 120 g Eigelb
- 50 g Ei
- 400 g Vollmilchkuvertüre
- 400 g Sahne
- 30 g Orangenblütenwasser
- 200 g frische Mandarinenfilets
für das Mandarinenmousse:
- 250 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
- 4 unbehandelte Mandarinen, den Schalenabrieb
- 400 g Mandarinensaft
- 4 Blatt Gelatine
- 60 g Puderzucker
- 80 g Eigelb
- 500 g Sahne, halb geschlagen
für die weiße Schokoladenglasur:
(Rezept für mehrere Torten, die Glasur kann portionsweise eingefroren werden.)
- 10 g Gelatine
- 20 g Wasser
- 200 g Milch
- 120 g Glucose
- 50 g Sahne
- 650 g Weiße Kuvertüre
Oder fertige Schokoladenglasur aus dem Supermarkt.
Zubereitung:
Mehl mit Backpulver mischen. Alle anderen Zutaten zugeben und mit einem Rührgerät schnell verrühren. Alles etwa 5 Minuten auf höchster Stufe aufschlagen. Den Teig gleichmäßig in einer gefetteten Springform verteilen und bei 180° C ca. 25 Minuten backen. Die Böden werden einzeln gebacken.
- 1 x Halbkugel mit einem Durchmesser von 22 cm für das Mandarinenmousse
- 1 x Halbkugel mit einem Durchmesser von 12 cm á 250 g für das Vollmilchschokoladenmousse
- 1 x Halbkugel mit einem mit 50 g Inhalt für die Geleeeinlage
für die Geleeeinlage:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen und quellen lassen. auspressen. Den Mandarinensaft mit dem Zucker erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Den Gelee in die kleinen Silikonformen füllen und einfrieren.
für die Vollmilchschokoladenmousse mit Orangenblütenwasser und Mandarinenfilets:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker mit Wasser einkochen, bis der Zucker Fäden zieht. Ei und Eigelb schaumig schlagen und den kochenden Zucker hineinlaufen lassen. Die Masse so lange mit dem Schneebesen schlagen bis sie kalt ist. Die Gelatine auspressen und in der Mikrowelle auflösen. Die aufgelöste Gelatine in die Creme rühren. Die Vollmilchkuvertüre sehr vorsichtig in der Mikrowelle oder auf dem Wasserbad auflösen und unterziehen. Als nächstes die geschlagene Sahne unterheben. Die Masse in die mittlere Halbkugelform füllen. Den eingefrorenen Mandarinengelee aus der Form lösen und in die Mitte des Vollmilchschokoladenmousse setzen und alles wieder einfrieren.
für das Mandarinenmousse:
Puderzucker, Eigelb, Mandarinensaft und Mandarinenabrieb bei 85°C pasteurisieren. Die erst in kaltem Wasser eingeweichte und danach ausgepresste Gelatine zugeben und verrühren. Alles über die fein gehackte, weiße Kuvertüre gießen und glattrühren. Sobald das Mousse anfängt zu gelieren, die geschlagene Sahne unterziehen. Dieses Mousse in die größte Halbkugel füllen. Die Halbkugel mit dem gefrorenen Vollmilchschokoladenmousse aus der Form nehmen und in das Mandarinenmousse setzen. Die flache Seite der Halbkugel mit Biskuit verschließen und einfrieren.
Die gefrorene Torte mit weißer Sprühkuvertüre besprühen dann mit weißer Schokoladenglasur verzieren.
für die weiße Schokoladenglasur:
Die Gelatine zwei Minuten in Wasser einweichen. Anschließend ausdrücken und mit Milch, Glucose und Sahne aufkochen. Die weiße Kuvertüre zugeben und glattrühren.