Eine Siebschüssel voll halbierter Mirabellen und eine Tarteform mit rohem Teig.

Ein Rezept von Bernd Siefert, Konditormeister Café Siefert in Michelstadt.

Zutaten:

Für die Mirabellen-Tarte:

  • 340 g Mürbteig zum Auslegen und blind Backen einer Tarteform
  • 350 g Milch
  • Schalenabrieb einer Biozitrone
  • Mark und Schote einer Vanilleschote
  • 40 g Weizengrieß
  • 50 g Marzipan
  • 30 g Butter
  • 60 g Eigelb
  • 90 g Eiweiß
  • 70 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 400 g Mirabellen entsteint

Für die Mirabell-Vanille-Chiboust:

  • 4 Blatt Gelatine
  • 220 g Milch
  • 60 g Sahne
  • Mark und Schote einer Vanille
  • 85 g Eigelb
  • 50 g Zucker
  • 20 g Krempulver (Ersatzweise Puddingpulver)
  • 100 g Zucker
  • 50 g Wasser
  • 175 g Eiweiß
  • 1 Prise Salz
  • 25 g Mirabellengeist

Zubereitung:

Mirabellen-Tarte:

Milch mit dem Schalenabrieb und der Vanilleschote aufkochen. Dann die Schote entfernen, den Grieß einrieseln lassen und unter ständigem Rühren zu einem Grießbrei kochen. Diesen Brei auf ein Blech gießen, mit etwas Puderzucker absieben und erkalten lassen. Anschließend mit Marzipan glattrühren. Die Butter mit dem Eigelb schaumig schlagen und den erkalteten Grießbrei unterrühren. Dann aus dem Eiweiß dem Zucker und dem Salz einen stabilen Schnee schlagen und diesen vorsichtig unterheben. In die vorgebackene Tarte füllen und die Mirabellen darauf verteilen. Die Tarte bei 200°C circa 40 Minuten backen. Tarte auskühlen lassen und ausformen.

Mirabell-Vanille-Chiboust:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen und quellen lassen. Milch mit der Sahne und der Vanille aufkochen. Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen, Krempulver erst später zugeben. Den Eigelbschaum auf die kochende Milch geben und alles zu einem Vanillekrem abkochen. Vanilleschote entfernen und die Gelatine auspressen und in der noch heißen Krem auflösen. Parallel den Zucker und das Wasser auf 121°C erhitzen. Das Eiweiß mit dem Salz zu einem stabilen Schnee schlagen. Vorsichtig mit dem Mirabellengeist unter die noch heiße Krem ziehen. Diese Krem in einen etwas kleineren Ring als die Tarte auf einem mit Backpapier belegtem Blech einfüllen und am besten im Tiefkühlschrank gefrieren lassen. Dann die Oberfläche mit Kristallzucker bestreuen und mit einem Gasbrenner diesen Zucker karamellisieren.

Erneut mit Zucker bestreuen und nochmals karamellisieren. So hat man etwas länger eine knackige Karamelloberfläche. Den Krem mit dem Ring auf die Tarte stellen und ausformen.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 27.08.2020, 16:00 Uhr