Rezept "Miss Orange" - Broccoli | marinierte Karotte | Kresse-Koriandermix | Mayo | Röstzwiebel-Quinoa Knusper | Karottencreme
Ein Rezept von Hubertus Tzschirner, "Esskunst Rockenberg".
Zutaten:
für die Karottencreme:
- 500 g Karotten, geschält
- 4 EL Olivenöl
- 2 Prisen Meersalz
- 1 EL brauner Zucker
- 2 EL braune Butter
- Etwas Zitronensaft, frisch
- 100 ml Kokosmilch
- etwas Ingwer, fein gerieben
- Prise Chiliflocken
für die Karotten mariniert:
- 150 g Karotten, lang geraspelt oder in feine Streifen geschnitten
- 1 EL Sojasoße, salzreduziert
- 1 EL Olivenöl oder geröstetes Sesamöl
- 50 ml Mangopüree
- 50 ml Passionsfruchtpüree
- 1 bis 2 EL Honig
- etwas roter Chili, fein gehackt
- etwas Zitronensaft, frisch
- Etwas Meersalz
für die Röstzwiebeln - Quinoa Crunch:
- 1 l kräftige Gemüsebrühe
- 500 g Quinoa, weiß, oder rot
- Etwas Pflanzenöl, zum Frittieren
- Etwas Meersalz
- Etwas Raz al Hanout - Gewürz
- 1 kg Röstzwiebeln
für die Chili-Mayo:
- 500 g Japanische Mayonnaise oder normale Mayonaise
- 2 EL Passionsfruchtpüree oder Zitronensaft
- 1 Prise Meersalz
- 1 Prise Chili, fein gehackt oder Flocken
für den Broccoli:
- 1 bis 2 Broccoli
- Etwas Meersalz
- etwas Sesamöl
zum Anrichten:
- Buns
- Broccoli
- Marinierte Karotten
- Karottencreme
- Knusper - Röstzwiebel - Quinoa Crunch
- Etwas Butter
- 20 g Kressemix oder Wildkräuter
- 25 g Chili -Mayonaise
Zubereitung:
für die Karottencreme:
500 g Karotten in grobe Stücke schneiden und den Rest in 10 cm lange Streifen oder mit einem Sparschäler schälen. Die Karottenstücke mit etwas Öl, Salz und braunem Zucker gleichmäßig einreiben. Dann bei 160° C im Ofen für mindestens 35 Minuten goldgelb rösten, bis sie weich sind. Anschließend in einem Mixer mit Butter, Salz, Zitronensaft und Kokosmilch, ein wenig Ingwer und Chiliflocken sehr fein und cremig pürieren.
für die Karotten mariniert:
Die rohen Karottenstreifen mit den restlichen Zutaten kräftig kneten und würzig pikant abschmecken. Abgedeckt für etwa zwei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
für die Röstzwiebeln - Quinoa Crunch:
Quinoa in etwas Olivenöl im Topf rösten, mit Gemüsebrühe auffüllen und bei kleiner Temperatur weich garen. Ausgebreitet auf einem Blech erkalten lassen und anschließend in heißem Pflanzenöl knusprig frittieren. Je nach Geschmack mit Meersalz und Raz al Hanout würzig abschmecken. Als nächstes mit den Röstzwiebeln mischen und ausgekühlt, trocken und verschlossen lagern.
für die Chili-Mayo:
Aus allen Zutaten eine fruchtige, pikante Mayonnaise herstellen. Das Püree mit etwas Xanthan Instant binden, damit die Mayonnaise nicht zu flüssig wird. Statt Chili kann auch einfach Sriracha (scharfe Chilisauce) verwendet werden.
für den Broccoli:
Den Broccoli längs in lange Segmente schneiden und die holzigen Teile abschneiden. In ausreichend kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Anschließend auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Zum Anrichten in einer Pfanne mit etwas Sesamöl und Meersalz goldgelb rösten.
Anrichten:
Die Buns halbieren und die Schnittfläche in einer Pfanne leicht in schäumender Butter rösten. Den Burger nach persönlichen Vorlieben zusammenbauen. Als Chili-Mayo kann auch einfach die fertige Sriracha verwendet werden. Wildkräuter, Kresse oder Koriander leicht mit etwas Zitronensaft oder Passionsfruchtpüree, Olivenöl und Ahornsirup marinieren. Dann haften die Kräuter besser aneinander.