Eine Holzschüssel voll schwarzer Johannisbeeren.

Ein Rezept von Marina Caktas von der Genusswolke. Es gibt verschiedene Arten der klassisch italienischen Mostarde, alle schmecken perfekt zu Käse, zu gekochtem Rindfleisch oder Hühnchen und zu Terrinen. Früchte geben Ihnen die Süße, Gewürze und Senf den lecker würzigen, wenn man mag, auch scharfen Geschmack.

Normalerweise kann die Herstellung einer Mostarda länger dauern, dies ist so, wenn die Früchte eingelegt werden und der zu Sirup verdickende Saft mehrmals aufgekocht wird. Wir machen es heute ein bisschen einfacher, alle Zutaten werden zusammen aufgekocht und dann direkt ins Glas gefüllt. Im Glas kann sie dann noch ein bisschen nachreifen.

Zutaten (für circa drei Gläser zu je circa 220 Gramm):

  • 500 g Schwarze Johannisbeeren
  • 100 ml Wasser
  • 300 g Bio-Rohrohrzucker oder Braunen Zucker
  • 20 ml Apfelessig
  • 1 Msp. gemahlene Nelken
  • 3 TL idealerweise frischen Meerrettich (wer es nicht so scharf mag, reduziert die Menge)
  • 1 ½ TL Pfefferkörner
  • 1 TL Rosa Pfefferkörner
  • 3 TL Senfpulver oder 5 Tropfen Senföl oder 3 Tropfen Senfessenz

ACHTUNG! Senföl oder Essenz wird in Italien verwendet. Bei uns in Deutschland ist es sehr schwer zu bekommen und trägt die Aufschrift: nur äußerlich zu behandeln. Deshalb als Alternative Senfpulver, das weitaus weniger aromatisch ist. Es macht die Mostarda etwas milchig.

Vorschlag: Da das Senfpulver weniger aromatisch ist, kann man einen TL Senfkörner grob zerstoßen und mit gleich zu Anfang mit in den Topf geben. So köcheln sie weich und man hat beim Essen immer wieder mal einen Senfkick.

Zubereitung:

Johannisbeeren kurz waschen, von den Stielen zupfen und in einen Topf geben. Vom frischen Meerrettich ein kleines Stück schälen und mit einem Gemüsehobel ganz feine Streifchen hobeln. Das Wasser, den Zucker und den Apfelessig dazugeben und aufköcheln lassen. Sanft blubbern lassen, bis die Beeren beginnen aufzuplatzen, weich und cremig werden.

Wenn die Johannisbeeren sehr sauer sind, ruhig noch etwas Zucker hinzugeben.

Die Pfefferkörner zerstoßen, zusammen mit den gemahlenen Nelken und den Meerrettichstreifchen in den Topf geben. Senfpulver dazugeben und für einige Minuten köcheln lassen. Die Meerrettichstreifen sollten weich sein und die gesamte Masse schön dicklich/cremig. Wenn sie noch zu flüssig ist, dann einfach noch einige Minuten länger leicht blubbern lassen.

Abschmecken, eventuell nach Geschmack nachwürzen.

In Gläser füllen, luftdicht verschließen. Wenn man auf Vorrat haben möchte, die Gläser einkochen.

Das Sterilisieren der Gläser und Einkochen der Chutneys:

  1. In einem Topf Wasser aufkochen lassen, die Einkochgläser, die später mit dem Chutney gefüllt werden, in das Wasser geben und einige Minuten darin liegen lassen. So werden die Gläser sterilisiert, d.h. keimfrei gemacht.
  2. Die Deckel kurz heiß abbrausen.
  3. Ein Küchentuch auf die Arbeitsfläche legen, die leeren Einkochgläser aus dem kochenden Wasser nehmen (am besten mit einer Zange - Achtung, sie sind sehr heiß) und kopfüber auf das Tuch stellen. Die Deckel ebenfalls auf das Küchentuch legen.
  4. Das Chutney mit Hilfe eines Trichters noch heiß in die Gläser füllen, etwa bis eine Daumenbreit unter dem Rand. Dabei darauf achten, dass die Gläserränder absolut sauber bleiben. Die Deckel aufschrauben.
  5. Unten in den Topf ein Tuch legen, darauf die Gläser stellen. Das polstert die Gläschen im kochenden Wasser. Das Wasser muss heiß sein, weil die Füllung der Gläser heiß ist. Nun den Topf zum Kochen bringen, wenn das Wasser sprudelt noch zehn Minuten lang kochen. Dann die Gläser vorsichtig mit einer Zange aus dem Topf nehmen.
  6. Gläser auf ein Küchentuch stellen und abkühlen lassen. Dabei darauf achten, dass sie nicht in Zugluft stehen.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 09.06.2020, 16:00 Uhr