Kartoffelgratin

Ein Rezept für vier Personen von Thorben Laas, Restaurant "Berghütte Hoherodskopfklause" in Schotten.

Zutaten:

Für das Kassler:

  • 800 g Kassler, vom Kamm oder aus Lachse, je nach persönlichem Geschmack
  • 2 Eier
  • Paniermehl
  • Schmalz

Für die Dunkelbiersoße:

  • 100 g geräucherter Bauchspeck
  • 1 kleine Zwiebel
  • 200 ml dunkles Weizenbier
  • 500 ml Brühe

Für das Kartoffelgratin:

  • 500 g Kartoffeln mehlig
  • 100 ml Milch
  • 100 ml Schlagsahne
  • 50 ml Brühe
  • ½ Stange Lauch
  • 50 g Butter

Gewürze:

  • Salz, Pfeffer
  • Zucker
  • Muskat
  • Rapsöl zum Anbraten
  • Stärke zum Abbinden

Zubereitung:

Milch, Sahne und Brühe in einen Topf geben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Aufkochen, abschmecken und mit Stärke abbinden. Währenddessen die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Lauch waschen und in feine Streifen schneiden. Eine Auflaufform oder vier kleine feuerfeste Schälchen mit Butter ausreiben und den Lauch darin verteilen. Die Kartoffeln in der Form schichten und mit der hellen Soße übergießen. Die Auflaufform für circa 30 Minuten bei 180° C bis 200°C in den vorgeheizten Backofen geben, bis die Kartoffeln gar sind. In der Regel ist das Gratin fertig, wenn die Soße goldbraun gebräunt ist.

Während das Gratin im Ofen ist, die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Speck ebenfalls würfeln und in einem Topf mit etwas Öl auslassen. Die Zwiebelwürfel zufügen und leicht Farbe nehmen lassen. Danach mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Mit Weizenbier ablöschen und die Flüssigkeit einreduzieren lassen. Anschließend mit der Fleischbrühe auffüllen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Stärke abbinden.

Das Kassler in acht gleichmäßige Scheiben schneiden. Die beiden Eier in einer Schüssel verquirlen und in eine andere Schüssel das Paniermehl geben. Die Kasslerscheiben erst durch das Ei ziehen und danach in Paniermehl wenden und dieses gut andrücken. In einer Pfanne mit viel Schmalz von beiden Seiten goldbraun ausbacken.

Jeweils zwei Scheiben Kassler auf einem Teller mit Soße anrichten. Das Kartoffelgratin dazu reichen.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 06.11.2020, 16:00 Uhr