Pflaumen

Ein Rezept von Bernd Siefert, Konditormeister aus dem "Café Siefert" in Michelstadt.

Zutaten Schokoladenbiskuit:

  • 5 Eigelbe Größe M
  • 100 g Zucker
  • 5 Eiweiß Größe M
  • 100 g Zucker
  • 1 unbehandelte Zitrone, den Schalenabrieb und den Saft
  • 300 g Rote Bete, frisch geraspelte
  • 250 g Mandeln, gerieben
  • 200 g Bitterschokolade, geraspelte
  • 1 TL Zimtpulver
  • 1 Msp. Nelkenpulver
  • 1 Prise Salz
  • 75 g Mehl
  • ½ TL Backpulver
  • 50 g Butter

Zubereitung Schokoladenbiskuit:

Eine Springform buttern, mit Semmelbröseln ausstreuen und kalt stellen. Den Backofen auf 175° C vorheizen.

Das Eigelb mit 100 g Zucker zu einer hellen, schaumigen Creme aufschlagen. Zitronenabrieb, Zitronensaft, die geraspelte Rote Bete, die geraspelte Schokolade, die Mandeln und die Gewürze dazugeben und unterrühren.

Die Butter schmelzen. Das Eiweiß mit Salz und Backpulver steif schlagen. Den restlichen Zucker dabei einrieseln lassen. Weiter schlagen, bis die Masse glänzt. Eischnee und Mehl abwechselnd auf die Eigelb-Schaummasse geben und vorsichtig unterheben. Den Teig in die Form füllen. Im unteren Teil des Ofens 45 - 50 Minuten backen (Stäbchenprobe durchführen!).

Nach dem Auskühlen den Boden in zwei Scheiben schneiden und den unteren Boden in einen Tortenring einlegen.

Zutaten Pflaumenmousse:

  • 6 Blatt Gelatine
  • 3 Stück Sternanis
  • 500 g Pflaumenpüree
  • 65 g Eiweiß
  • 85 g Zucker
  • 500 g geschlagene Sahne

Zubereitung Pflaumenmousse:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Pflaumenpüree mit dem Sternanis aufkochen und ziehen lassen.  Den Sternanis entfernen. Die Gelatine auspressen und im Pflaumenpüree auflösen, anschließen abkühlen lassen.

Das Eiweiß mit Zucker zu Schnee schlagen. Das abgekühlte Pflaumenpüree in den Eischnee laufen lassen und danach die geschlagene Sahne unterziehen.

Das Pflaumenmousse auf den untersten Boden geben und mit dem zweiten Boden abdecken.

Zutaten Weißes-Schokoladen-Kaffee-Mousse:

  • 3 Blatt Gelatine
  • 30 g Puderzucker
  • 2 Eigelbe
  • 200 g starken Kaffee
  • 1 unbehandelte Orange, den Abrieb davon
  • Mark einer Vanilleschote
  • 125 g weiße Kuvertüre
  • 250 ml Sahne

Zubereitung Weißes-Schokoladen-Kaffee-Mousse:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Puderzucker, Eigelb, Kaffee und Orangenabrieb und das Vanillemark vorsichtig auf 85° C erhitzen und dabei ständig rühren (zur Rose abziehen).

Die ausgepresste Gelatine zugeben und darin auflösen. Anschließend alles über die feingehackte Kuvertüre gießen und glattrühren. Sobald die Creme anfängt zu gelieren, die geschlagene Sahne unterziehen. Danach die Creme in den Tortenring füllen.

Die Torte für vier Stunden im Kühlschrank stabilisieren lassen und mit einem Pflaumenspiegel abschließen.

Zutaten Pflaumenspiegel:

  • 3 Blatt Gelatine
  • 30 g Zucker
  • 150 ml Pflaumennektar

Zubereitung Pflaumenspiegel:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und quellen lassen. Danach auspressen und in etwas erwärmtem Pflaumennektar auflösen. Den restlichen kalten Pflaumennektar einrühren. Kalt, aber flüssig auf die Sahnetorte gießen und zum gelieren kalt stellen. Zum Schluss die Torte aus dem Ring lösen.

Mit Pflaumen und getrockneten Rote Bete Chips und weißer Schokolade dekorieren.

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Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 29.08.2019, 16:00 Uhr