Ein Rezept mit Petersilienwurzel, Pink Lady, Linsen, Ahle Worscht, eingelegte rote Zwiebeln und Eien von Hubertus Tzschirner, "Esskunst".

Zutaten:

für die Petersilienwurzel:

• 750 g Petersilienwurzel
• 2 EL Butter
• 200 ml Sahne oder Milch
• 1 Prise Muskatblüte oder Muskatnuss, gemahlen
• etwas Zitronensaft
• etwas Meersalz

für die Pink Lady:

• 2 Äpfel Pink Lady
• etwas flüssige Butter
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 1 EL Essig
• 1 Msp. Vanille

für die Linsen:

• 200 g Belugalinsen
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• ½ Knoblauchzehe, gehackt
• 2 Zweige Thymian
• etwas Meersalz
• 500 ml Brühe (Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe)
• Spritzer heller Balsamessig
• Etwas Pflanzenöl
• 1-2 Lorbeerblätter
• etwas Kümmel, gemahlen

für die rote Zwiebeln:

• 2-3 rote Zwiebeln, geschält und in grobe Ringe geschnitten
• 100 ml heller Balsamessig
• 1-2 EL Honig
• 1 TL Ingwer, fein geschnitten
• ½ Knoblauchzehe, fein gehackt
• etwas Meersalz
• etwas rote Chili, fein gehackt
• 2 TL Olivenöl

zum Anrichten:

• 150 g Ahle Worscht (eine frische, etwas weichere Wurst verwenden, auch wenn es sich wie ein Widerspruch anhört)
• etwas Butter
• 1 Prise schwarzer, grober Pfeffer
• 4 Eier
• Etwas Rettichkresse oder Brunnenkresse
• Etwas Blattpetersilie, gezupft
• Etwas Meersalz

Zubereitung:

Petersilienwurzel schälen und in grobe Stücke schneiden. Butter in einem Topf schmelzen und die Petersilienwurzel darin leicht ohne Farbe anbraten. Mit etwas Muskatblüte abschmecken und die Sahne zugießen. Abgedeckt bei geringer Hitze ca. 35 Minuten sehr weichkochen. Anschließend mit einem Mixer sehr fein pürieren. Dabei darauf achten, dass es nicht zu flüssig wird.

Fehlt Flüssigkeit, noch etwas Sahne oder Wasser zugeben. Mit Zitronensaft und Meersalz abschmecken und bis zum Anrichten zur Seite stellen.
Tipp: Anstelle der Petersilienwurzel ist auch Pastinake möglich, diese benötigt allerdings deutlich mehr Flüssigkeit, um die Konsistenz eines cremigen Pürees zu erreichen.

Die Äpfel schälen, entkernen und mit den restlichen Zutaten einreiben. Die Äpfel auf ein Backblech legen und im Ofen bei 145° C etwa 20 Minuten schmoren. Danach bis zur Verwendung Beiseite stellen.

Zwiebeln und Knoblauch in etwas Öl anbraten. Die Linsen zugeben, kurz mitrösten und dann Thymian, Kümmel und Lorbeerblatt zufügen. Die Brühe zugießen und bei kleiner Hitze leicht garziehen lassen. Ab und zu rühren und kurz vor Ende der Garzeit mit geschlossenem Deckel ziehen lassen, bis die Linsen weich sind.

Öl in einem Topf erhitzen und darin Knoblauch, Ingwer und Chili anbraten. Mit Honig karamellisieren und den Essig zugießen. Die Flüssigkeit zur Hälfte einreduzieren. Die Zwiebelringe in dem Essig Sud kurz aufkochen. Danach sofort in eine Schüssel füllen und kaltstellen und für mindestens 2 Stunden ziehen lassen.

Zum Anrichten: Die Wurst grob zerkleinern und in Butter goldgelb anbraten. Mit grobem
Pfeffer abschmecken und bis zum Anrichten warmhalten.
Die vier Eier in einer beschichteten Pfanne mit etwas Butter, bei geringer Temperatur zu Spiegeleiern braten. Dabei darauf achten, dass das Eiklar nicht knusprig brät, sondern nur stockt. Das Eigelb sollte flüssig bleiben.

Jeweils ein Spiegelei vorsichtig auf einem Teller anrichten, das Eiklar mit
Petersilienwurzelpüree abdecken, so dass nur das Eigelb sichtbar ist. Die Linsen mit der Ahlen Worscht mischen und locker aufsetzen. Mit den Kräutern und den eingelegten Zwiebeln garnieren. Etwas Meersalz auf das Eigelb streuen und servieren.

Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 08.11.2021, 16:00 Uhr