Zwei Filets vom Bachsaibling in der Pfanne, mit Kräutern garniert.

Ein Rezept für vier Personen von Ralph Stöckle, Restaurant "Die Scheuer" in Hofheim am Taunus.

Zutaten:

  • 4 Bachsaiblinge, ca. 400 g pro Stück (vom Fischhändler filetiert, Karkassen ohne Kopf mitnehmen)
  • 1 Bund Waldmeister, über Nacht aufhängen und trocknen

Für die Sauce:

  • 1 Zwiebel geschält
  • 50 g Staudensellerie
  • 100 ml Weißwein
  • 200 ml kaltes Wasser
  • 100 ml Sahne
  • 100 g Butter
  • Meersalz
  • Cayennepfeffer

Für den Süßkartoffelstampf:

  • 1 kg Süßkartoffeln
  • 125 g Butter
  • ½ TL Zatar (Gewürzmischung aus Nordafrika, dem Nahen Osten und der Türkei)
  • 1 Msp. Curry
  • etwas weißen Balsamicoessig
  • Salz

Zum Dekorieren:

  • Saiblingskaviar
  • Korallenhippen
  • Waldmeisterblüte, wenn vorhanden

Für die Korallenhippe:

  • 12 g Wasser
  • 10 g Öl
  • 2 g Mehl
  • Safran oder Sepiatinte zum Färben

Zubereitung:

Sauce:

Für die Sauce die Zwiebel und den Staudensellerie schälen und in gleich große Stücke schneiden. Mit 50 Gramm der Butter beides farblos anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Circa zehn Minuten köcheln lassen und dann die Fischkarkassen hinzufügen. Mit dem kalten Wasser aufgießen und alles ganz langsam aufkochen lassen. Anschließend weitere zehn Minuten ziehen lassen und danach durch ein Küchentuch in einen anderen Topf passieren.

Den Waldmeisterbund in den Fischfond hängen und nach 15 Minuten wieder entfernen, damit die Sauce nachher nicht bitter wird.

Zum Fertigstellen der Sauce den Fond mit der Sahne aufkochen und mit der restlichen Butter aufschäumen.

Sollte Ihnen die Sauce zu flüssig sein, kann man sie vor dem schäumen mit etwas Stärke leicht binden.

Süßkartoffelstampf:

Die Süßkartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser weichkochen. Sind die Süßkartoffel richtig weich, das Kochwasser abschütten und dabei etwas Fond auffangen und zur Seite stellen. Das Zatar und den Curry in einer kleinen Pfanne kurz anrösten, damit sich die Aromen besser entfalten.

Die Süßkartoffel mit dem Mixstab fein pürieren. Die Gewürzmischung dazugeben und nach und nach die Butter untermixen.

Zum Schluss mit etwas weißem Balsamico und Salz nachschmecken. Eventuell die Konsistenz mit dem aufgefangenen Fond nach Belieben verändern.

Bachsaibling:

Den Ofen auf Grillfunktion höchste Stufe stellen.

Bei den Saiblingsfilets die Gräten ziehen. Auf der Fleischseite mit Meersalz und etwas Cayennepfeffer würzen. Anschließend mit der Fleischseite nach unten auf ein mit Butter eingeriebenes Backblech legen. Im Ofen auf der mittleren Schiene circa drei bis fünf Minuten garen.
Der Saibling ist gar, wenn sich die Haut leicht entfernen lässt.

Süßkartoffelstampf mittig in einem tiefen Teller anrichten. Das Saiblingsfilet obenauf legen. Den Saucenschaum außenherum anrichten und dekorieren.

Korallenhippe:

Alle Zutaten mixen und ohne Fett in einer heißen, beschichteten Teflonpfanne solange braten, bis die Hippe keine Blasen mehr schlägt. Auf einem Küchenkrepp auskühlen lassen.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 22.05.2020, 16:00 Uhr