Putensteak in Riesling gegart mit Weintrauben-Zwiebelkonfit und Herzoginkartoffeln

Ein Rezept von Thorben Laas, Berghütte Hoherodskopfklause, Schotten, für 4 Personen

Zutaten:

  • 800 g Putenbrust
  • 150-200 g rote und grüne, kernlose Weintrauben
  • 1 rote Zwiebel
  • 300 ml Riesling
  • 400 g mehlige Kartoffeln
  • 50 g Butter
  • 2 Eigelbe
  • Salz, Pfeffer brauner Zucker Muskat
  • Rapsöl zum Braten

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, in gleichgroße Steaks schneiden und in gesalzenem Wasser weichkochen.

Währenddessen die Putenbrust in vier Stücke schneiden, mit dem Fleischklopfer leicht klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend in einem Topf mit etwas Öl auf der gewürzten Seite anbraten. Nach gut einer Minute wenden und mit 250 ml Riesling auffüllen. Die Temperatur reduzieren und auf kleiner Flamme 10-15 Minuten leicht köchelnd garen.

Die gekochten Kartoffeln abschütten, kurz ausdampfen lassen. Die Kartoffeln mit Butter und einem Eigelb mit dem Kartoffelstampfer zerstoßen. Mit Muskat und Salz abschmecken und die fertige Masse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech kleine Rosetten formen. Das andere Eigelb mit einem Esslöffel Wasser verrühren und die Kartoffelröschen damit einpinseln. Im auf 180° C vorgeheizten Backofen die Rosetten gut 10 Minuten bräunen.

Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in einem kleinen Topf mit etwas Öl anschwitzen. Die gewaschenen Weintrauben halbieren und mit in den Topf geben. Zwiebeln und Weintrauben anschwitzen und mit etwas braunem Zucker bestreuen. Den restlichen Riesling zugießen und unter mehrfachem Umrühren die Flüssigkeit einreduzieren lassen.

Die fertig gegarten Putensteaks halbieren und auf Tellern anrichten. Mit dem Zwiebel-Trauben-Konfit bedecken und die Kartoffelröschen mit auf den Teller geben. Den Rieslingfond mit einem Löffel auf dem Teller als „Soßenklecks“ geben.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 03.09.2021 16:00 Uhr