Ragout Fin

Ein Rezept von Stephanie Kowalt, „Landgasthof-Hotel Zur Linde“ in Weilrod-Gemünden.

Zutaten:

  • 400 g Kalbsoberschale
  • 80 g Champignons
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Pimentkörner
  • 50 ml Weißwein
  • 3 EL Sahne
  • 1 EL Speisenstärke
  • 2 Eigelbe
  • 8 Blätterteigpastetchen
  • Salz, Pfeffer
  • Worcestershiresauce
  • 1 EL Semmelmehl
  • 4 EL Raspelkäse nach Geschmack

Zubereitung:

Das Kalbfleisch in kleine Würfel etwa einen Zentimeter groß schneiden. Die Fleischwürfel mit Weißwein, Pimentkörnern und Lorbeerblatt in einen Topf geben. Kaltes Wasser auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist. Das Ganze zum Kochen bringen und dann die Temperatur herunter drehen. Etwa 20 Minuten köcheln, bis das Fleisch gar ist.  

Die Champignons klein schneiden, die Stücke sollten die gleiche Größe wie die Fleischwürfel haben. Die Pilze kurz vor Ende der Garzeit in den Topf geben und noch drei Minuten kochen.

Das Fleisch und die Champignons mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen und die Brühe durch ein feines Sieb oder Tuch gießen.

Die Brühe wieder aufkochen und bis ca., 250 ml einkochen lassen. Die Sahne zugießen und mit Salz, Pfeffer und Worcestershiresauce würzen. Nochmals kurz aufkochen. Mit der angerührten Speisenstärke leicht abbinden und den Topf vom Herd nehmen. Das Eigelb mit etwas Brühe vermischen und dies in die Sauce einrühren. Nicht mehr kochen.

Die Grillfunktion vom Backofen einschalten. Das Ragout in die Blätterteigpastetchen füllen und mit Semmelmehl und Raspelkäse bestreuen. Im Backofen überbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 06.03.2020, 16:00 Uhr