Ravioli

Ein Rezept für vier Personen von Ralph Stöckle, Restaurant "Die Scheuer" in Hofheim am Taunus.

Vorbereitung Weidehuhn

Zutaten:

  • 2 Hühner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Nelken
  • 3 Pimentkörner
  • 1 EL weiße Pfefferkörner
  • 3 EL Salz
  • 1 Möhre, geschält
  • 1 Zwiebel, geschält
  • ¼ Sellerie, geschält

Zubereitung:

Die Hühner von innen mit einem Küchenpapier ausreiben. Danach werden die beiden Hühner in ihre Einzelteile zerlegt, dass heißt. Die Keulen und anschließend die Brüste vom Korpus lösen. Die Brüste werden für das zweite Gericht abgedeckt in den Kühlschrank gelegt.

Die ausgelösten Karkassen und die Keulen werden mit kaltem Wasser in einen Topf gegeben und bei mittlerer Hitze zum Kochen gebracht. Den Schaum abschöpfen. Je eine kleine Möhre, Zwiebel und Sellerie, grob geschnitten, hinzufügen. Nochmals aufkochen und wieder den Schaum entfernen. Dann die Gewürze hinzufügen.

Sind die Keulen gar, werden sie herausgenommen und können auskühlen.
Den entstandenen Fond (Brühe) solange köcheln, bis er schmeckt. Dann durch ein Küchentuch oder ein feines Sieb gießen. Die Brühe wird zum Ansetzen der Bechamelsauce benötigt und den Rest kann man einfrieren für spätere Saucen oder einen Hühnereintopf daraus zubereiten.

Ravioli mit Kräuterseitlingen und Pesto

Zutaten:

Für den Nudelteig:

  • 200 g Mehl (Typ 405)
  • 1 Ei
  • 40 g Wasser
  • 1 Prise Salz

Für die Füllung:

  • 2 gekochte Hähnchenkeulen
  • 125 g Milch
  • 125 ml Geflügelbrühe
  • 20 g Mehl
  • 15 g Butter
  • Salz und Pfeffer

Für die Kräuterseitlinge:

  • 350 g Kräuterseitlinge
  • 1 EL gehackte Petersilie
  • 3 EL Hühnerfond
  • 1 EL Butter
  • 1 Schalotte in feine Würfel geschnitten
  • Salz und Pfeffer

Für das Pesto:

  • ½ Bund Basilikum
  • 1 EL Pinienkerne
  • 1 frische Knoblauchzehe
  • 2 EL frisch geriebenen Parmesan
  • ca. 125 g Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Nudelteig:

Alles zusammen in einer Küchenmaschine verkneten und danach mindestens zwei Stunden ruhen lassen.

Füllung:

Die Hähnchenkeulen von Knochen und Haut befreien und das Fleisch in kleine Würfel schneiden.

Für die Bechamelsauce die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl einrühren und mit kaltem Geflügelfond und Milch auffüllen. Anschließend etwa fünf Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Füllung der Ravioli nur so viel Bechamelsauce auf das klein geschnittene Keulenfleischgeben, bis es eine kompakte Masse wird. Jetzt den Nudelteig ausrollen, beliebig ausstechen und mit dem Hähnchenfleisch füllen. Die Ravioli zusammenklappen und die Ränder gut zusammendrücken.

Die Ravioli in gut gesalzenem Wasser aufkochen und fünf Minuten ziehen lassen. Anschließend aus dem Kochwasser nehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Danach leicht einölen und abgedeckt kaltstellen.

Später werden die Ravioli mit Brühe und etwas Butter erhitzt.

Kräuterseitlinge:

Kräuterseitlinge putzen und danach in dünne Scheibenschneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Schalotte zufügen. Die Kräuterseitlinge in die Pfanne geben, anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss mit etwas Geflügelfond ablöschen.

Pesto:

Die Basilikumblätter zupfen und mit allen anderen Zutaten, außer dem Öl, mit einem Mixstab mixen. Nach und nach das Olivenöl zugießen, bis das Pesto eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer würzen.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 27.07.2020, 16:00 Uhr