Ein Rezept für 4 Personen von Ralph Stöckle, Restaurant „Die Scheuer“ Hofheim am Taunus

Zutaten:

für die Rehkeule:

• 1 kg Rehkeule ohne Knochen
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

für die Rehkeule:

Die Rehkeule entweder vom Metzger, Wildhändler (Jäger vor Ort) in seine einzelnen Stücke (große Nuss, kleine Nuss, Ober- und Unterschale) zerlegen lassen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten. Anschließend in den auf 160° C vorgeheizten Ofen schieben und auf 56° C Kerntemperatur garen. Danach herausnehmen und eine gute viertel Stunde leicht abgedeckt ruhen lassen. Vor dem Servieren nochmals 5-10 Minuten, je nach Größe der Stücke, in den Ofen schieben.

Wildsaucenrezept zum Verarbeiten der Knochen und Abschnitten:

Zutaten:

• 1 kg Wildknochen, gehackt (walnussgroße Stücke) für die Sauce
• 150 g Karotten
• 150 g Sellerie
• 150 g Zwiebeln
• 1 EL Tomatenmark
• 0,5 L kräftiger Rotwein
• 1 L Wildfond oder Geflügelfond
• 1 EL Wacholderbeeren
• 5 Pimentkörner
• 3 Lorbeerblätter
• 10 Nelken
• 1 EL Fenchelsamen
• Salz, Pfeffer
• zum Andicken etwas Stärke
• zum Verfeinern 1 EL Butter

für die Kräuterseitlinge:

• 400 g Kräuterseitlinge
• 50 g Butter
• 100 ml Sahne
• 1 EL gehackte Petersilie
• Salz und Pfeffer

für den Rosenkohl:

• 800 g Rosenkohl
• 100 g Bacon (Bauchspeck), fein geschnitten
• 100 g Schalotten, fein geschnitten
• 50 g Butter
• ½ unbehandelte Zitrone, den Abrieb
• Salz und Pfeffer

für die Rote Bete Gnocchi:

• 500 g Pellkartoffeln vom Vortag
• 125 g Mehl
• 1 Ei
• Salz, Pfeffer, Muskat
• ½ L Rote Bete Saft
• 50 g Butter

Zubereitung:

für die Wildsauce:

Wildknochen in etwas Öl haselnussbraun anbraten. In der Zwischenzeit die Karotten, Sellerie und Zwiebeln in Walnuss große Stücke schneiden. Sobald die Knochen genug Farbe haben, das Gemüse mit dazugeben und ebenfalls braun anrösten. Wenn alles eine gleichmäßige Farbe hat, das Tomatenmark hinzufügen und rösten. Mit einem Drittel des Weines ablöschen, den Wein einkochen lassen und diesen Vorgang noch zweimal wiederholen. Zum Schluss die Gewürze, etwas Salz, Pfeffer und den Fond hinzufügen. Die Sauce auf ein Drittel reduzieren lassen. Durch ein Sieb passieren und gegebenenfalls mit etwas Stärke binden. Vor dem Anrichten die fertige Sauce mit der Butter verfeinern.

für die Kräuterseitlinge:

Die Kräuterseitlinge in Scheiben schneiden, mit der Butter in einer Pfanne anbraten. Die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Sahne ablöschen und cremig einkochen. Kurz vor dem Servieren erst die Petersilie einstreuen.

für den Rosenkohl:

Den Rosenkohl putzen, vierteln, in Salzwasser weichkochen, danach in Eiswasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Schalotten und Bacon in der Butter andünsten, den Rosenkohl hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss den Zitronenabrieb einstreuen.

für die Rote Bete Gnocchi:

Die Kartoffeln pellen, durch eine Presse drücken und mit Mehl, Ei und den Gewürzen zu einem Teig kneten. Aus dem Teig eine Rolle formen, davon kleine Stücke abschneiden und zu Gnocchi formen. Den Rote Bete Saft zum Kochen bringen und mit etwas Salz würzen. Die Gnocchi im Rote Bete Saft kurz aufkochen und dann 10 Minuten lang gar ziehen lassen, nicht mehr kochen. Anschließend herausnehmen und auskühlen lassen. Vor dem Servieren die Gnocchi mit etwas Rote Bete Saft und der Butter glasieren.

Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 17.12.2021, 16:00 Uhr