Dolce Vita Weihnachtsmenü Rehrücken

„Oh Rehminee“ – Ein Rezept von Hubertus Tzschirner, "Esskunst".

Zutaten:

für den Rehrücken:

  • 750 g Rehrücken, geputzt und entsehnt
  • 4-5 Zweige Blattpetersilie, grob gehackt
  • 2 EL Pistazienkerne, grob gehackt
  • Etwas Pflanzenöl zum Braten
  • ½ EL Butter
  • Etwas Meersalz
  • Prise Zucker

für das Pistazienpolenta:

  • 800 ml Brühe oder Geflügelfond
  • 120 g Pistazienmark (erhältlich im Biomarkt oder gut sortiertem Supermarkt)
  • 1 kleine Zwiebel, sehr fein gewürfelt
  • 100 g Polenta (Maisgrieß)
  • 30 g Butter
  • 30 g Pecorino
  • Schuss Weißwein
  • Etwas Meersalz

für die Pfefferkirschen:

  • 1 l Kirschsaft
  • 200 g Sauerkirschen, tierfgefroren
  • Etwas grober Pfeffer
  • etwas Rohrzucker

zum Anrichten:

  • Etwas Meersalz
  • Etwas Blattpetersilie, gezupfte Blätter

Zubereitung:

Rehrücken rundherum salzen. In einer Pfanne bei kräftiger Hitze das Fleisch von allen Seiten anbraten. Anschließend das Fleisch aus der Pfanne nehmen und bei 80° C im Backofen für etwa 20 Minuten fertig garen. Pistazien in der Pfanne in schäumender Butter und etwas Zucker, bei mittlerer Hitze goldgelb rösten. Petersilie zugeben und knusprig weiter rösten. Mit Meersalz abschmecken und auf einem Küchenpapier bis zur Verwendung beiseite stellen.

Tipp: Den Rehrücken nach dem Garen im Ofen, noch einmal in einer Pfanne
durch heiße, schäumende Butter ziehen.

Zwiebel in einem Topf mit etwas Butter anbraten. Zwei Drittel der Pistaziencreme zugeben und leicht mitrösten. Mit Wein und Brühe ablöschen und aufkochen. Den Herd auf kleinste Stufe stellen und die Polenta unter ständigem Rühren zugeben. Die Polenta rühren, bis sie beginnt zu kochen. Den Herd ausstellen und die Polenta für etwa 20 Minuten quellen lassen, dabei ab und zu umrühren. Anschließend vom Herd nehmen, das restliche Drittel der Pistaziencreme einrühren. Etwas Butter und den geriebenen Pecorino unterrühren. Eventuell mit etwas Meersalz abschmecken. Die Polenta sollte beim Anrichten sehr cremig und leicht fließend sein.

Tipp: Die Pistaziencreme kann auch sehr einfach selbst hergestellt werden. Dafür müssen die Pistazienkerne einfach in einem Mixer fein püriert werden. Durch den hohen fettgehalt der Nüsse kann es passieren, dass eine glatte Creme entsteht. Nicht zu lange mixen, entsprechend früher mit dem Pürrieren aufhören. Doch dies ist einfach Geschmacksache. Schmeckt auch als Nusscreme auf dem Frühstücksbrot sehr gut, dazu sollten Sie die Kerne allerdings vorher ein wenig in einer Pfanne rösten.

Kirschsaft in einem Topf sehr stark einkochen, bis er sirupartig ist. Danach bis zur Verwendung zur Seite stellen. Kirschen mit Rohrzucker und etwas Pfeffer leicht panieren und auf einem Teller oder Backblech im Ofen bei 140° C Umluft ca. 25-30 Minuten trocknen. Die Kirschen anschließend zum Sirup geben und bis zur Verwendung auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Solang der Sud warm ist noch etwas Pfeffer zugeben.

Zum Anrichten: 2 EL Polenta mittig auf vorgewärmtem Teller anrichten. Rehrücken quer zur Faser in Scheiben schneiden, mit Kirschen umranden und mit geröstetem Petersilien-Pistazien-Knusper garnieren. Etwas Meersalz auf die Schnittfläche geben und sofort servieren.

Tipp: Mit etwas kräftig reduzierter Geflügeljus geschmacklich abrunden.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 11.12.2020, 16:00 Uhr