Ein Teller mit Rinder-Carpaccio und Parmesan und einer essbaren Schüssel mit Salat.

Ein Rezept für vier Personen von Ralph Stöckle, Restaurant "Die Scheuer" in Hofheim am Taunus.

Zutaten

  • 320 g Rindfleisch vom Metzger (Filetkopf oder Steakhüfte)

Zutaten Carpacciomarinade:

  • ½ TL grüner Pfeffer aus der Lake
  • 1 EL Pfeffersaft
  • 5 EL Olivenöl

Zutaten Salat:

  • 4 Reisblätter
  • 1 mittelgroße Karotte
  • 10 Zuckerschoten
  • 50 g Shiitake Pilze
  • 50 g Sellerie ohne Schale
  • 50 g weißen Spargel, geschält

Zutaten Vinaigrette:

  • 30 g Schalotten, geschält und kleingeschnitten
  • 1 TL dunkle Sojasauce
  • 1 EL weißen Balsamico-Essig oder Reisessig
  • 1 EL Wasser
  • ½ TL Zucker
  • 1 Msp. Senfpulver
  • 1 TL Sesamöl
  • 1 EL Traubenkernöl
  • Meersalz
  • schwarzen Pfeffer

Zubereitung:

Zuerst werden die Marinade und die Vinaigrette hergestellt. Für die Carpacciomarinade alle Zutaten mit dem Stabmixer fein mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Salatvinaigrette ebenfalls alles mit dem Stabmixer mixen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Rindfleisch in zweimalzwei Zentimeter große Würfel schneiden und auf einer Klarsichtfolie oder in einem Vakuumbeutel großzügig verteilen. Mit einem Fleischklopfer und ein wenig Kraft, das Fleisch dünn klopfen. Die Scheiben auf einen Teller legen und abgedeckt kaltstellen. Kurz vor dem Servieren marinieren.

Karotten, Sellerie und die Zuckerschoten in feine Streifen schneiden und bissfest blanchieren. Danach in Eiswasser abschrecken. Die Shiitake Pilze in Scheiben schneiden und mit etwas Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Spargel in schräge Scheiben schneiden und roh lassen.

Die Reisblätter zwischen nassem Küchenpapier einweichen. In der Zwischenzeit das Gemüse marinieren und danach abschmecken. Den Salat in die Mitte der Reisblätter setzen. Das Gemüse wie eine Frühlingsrolle feste einrollen. Vor dem Servieren schräg aufschneiden und auf dem marinierten Carpaccio anrichten.

Mit ein paar Radieschenscheiben und Korianderblätter dekorieren.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 22.05.2020, 16:00 Uhr