Gulasch

Ein Rezept von Reiner Neidhart, "Neidharts Küche" in Karben.

Zutaten:

für das Rindergulasch:

900 g Rindfleisch, gerne Tafelspitz der ist schneller gar

für die Marinade:

  • 1 EL Ras el-Hanout (afrikanisches Gewürz aus Zimt, Sternanis, Kardamom, Piment, Muskat), wer mag kann man auch etwas mehr verwenden.
  • ½ Vanilleschote
  • ½ TL Kakao, stark entölt
  • Gemahlener Pfeffer

für den Soßenansatz:

  • 200 g schwarze Karotten
  • 2 rote Zwiebeln
  • 6 cl Rapsöl
  • 2 EL Tomatenmark
  • 0,2 l Portwein
  • 0,7 l Rinderfond
  • ½ Chilischote
  • 1 Sternanis
  • 2 Lorbeerblätter
  • 150 ml Espresso
  • etwas Stärke mit kaltem Wasser angerührt
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Salz

für das Kaffeeöl:

  • 18 Kaffeebohnen (Arabica)
  • 120 ml neutrales Ö (Erdnuss- oder Rapsöl)

für das Backobst:

  • 6 Aprikosen
  • 6 Backpflaumen
  • 2 cl Essig
  • 1 EL Honig
  • 0,2 l Weißwein

für die pikanten Walnuss-Muffins (ca. 8-10 Muffins):

  • 100 g Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • 30 ml Rapsöl
  • 20 ml Walnussöl
  • 125 g Quark
  • 50 ml Milch
  • 2 Eier M
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Stiele Thymian
  • 40 g geröstete Walnüsse

für den Rosenkohl mit Rosinen und Pinienkernen:

  • 380 g Rosenkohl
  • 2 Schalotten
  • 2 EL Rapsöl
  • 80 g helle Rosinen
  • 3 cl Vermouth
  • 60 geröstete Pinienkerne
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 2 Stiele Oregano

Zubereitung:

Zubereitung Kaffeeöl:

Die Kaffeebohnen mörsern und in ein Schraubglas geben. Mit dem Öl übergießen und zwei Wochen dunkel lagern. Diesen Vorgang nennt man ‚Mazeration‘, die Aromen aus dem Kaffee gehen in das Öl über.

Zubereitung Rindergulasch:

Das Fleisch in drei Zentimeter große Stücke schneiden, mit den Zutaten der Marinade einreiben und vier Stunden abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

Karotten und Zwiebel schälen, in gleichmäßig große Stücke schneiden und in Rapsöl anbraten. Das Tomatenmark einrühren und mitrösten. Anschließend mit Portwein ablöschen und mit Rinderfond auffüllen. Die Gewürze in einen Gewürzbeutel füllen und mit in den Topf geben. Bei geringer Hitze ziehen lassen.

Das marinierte Rindfleisch in einer Pfanne mit Rapsöl scharf anbraten und anschließend im Soßenansatz ca.35 Minuten ziehen lassen. Danach den Espresso zugeben und das Fleisch fertig garen. Bei Gulasch aus dem Tafelspitz beträgt die Garzeit etwa 40-50 Minuten.

Wird das Gulasch aus einem anderen Fleischstück geschnitten, verlängert sich die Garzeit. Garzeiten sind oft Richtwerte. Es kommt drauf an wie das Fleisch gelagert wurde und auf das Alter der Tiere. Den Gewürzbeutel aus der Soße nehmen. Das Gulasch mit etwas angerührter Stärke binden und abschmecken.
Kurz vor dem Servieren das Backobst und ein paar Tropfen Kaffeeöl über das Gulasch geben.

Zubereitung Backobst:

Den Essig mit dem Honig karamellisieren. Mit dem Weißwein auffüllen und über diesen Sud über die halbierten Früchte gießen. Über Nacht ziehen lassen und vor dem Servieren erwärmen.

Zubereitung Walnuss-Muffins:

Die Zutaten der Reihenfolge nach miteinander verrühren, mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Danach den gezupften Thymian und die gehackten Walnüsse unterheben. Den Teig in ausgebutterte und mit Mehl ausgestreute Muffinformen füllen. Bei 120° C 8-10 Minuten im Ofen backen.

Zubereitung Rosenkohl:

Die Rosinen in Vermouth einlegen und zwei Stunden ziehen lassen.
Beim Rosenkohl darauf achten, dass die Blätter schön grün sind und fest anliegen.
Die erste Lage Blätter entfernen. Die Rosenkohlköpfchen der Länge nach
vierteln.

Den Rosenkohl in einer Pfanne mit Rapsöl anbraten. Die gewürfelten Schalotten
zugeben und mit anschwitzen. Die eingelegten Rosinen und die Pinienkernen über den Rosenkohl streuen. Mit den Gewürzen und dem gezupften Oregano abschmecken.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 04.12.2020, 16:00 Uhr