Rinderroulade

Dieses Rezept kommt Volker Hintz aus dem Restaurant "Der Löwe" in Frankfurt Zeilsheim.

(Für 4 Personen)

Zutaten:

  • 4 Rinderrouladen aus der Oberschale je ca. 220 g
  • 100 g Backpflaumen
  • 100 g getrocknete Aprikosen
  • 80 g gemahlene, geröstete Haselnüsse
  • 100 g Schmand
  • 8 Scheiben Frühstücksspeck
  • 400 ml Fleischfond, dunkel
  • 300 ml kräftigen Rotwein
  • je 50 g Wurzelgemüse in feine Würfel geschnitten: Karotten, Sellerie, Lauch, rote Zwiebeln

Zutaten Saucengewürz:

  • 5 Wacholderbeeren
  • 2 Nelken
  • 1 Knoblauchzehe fein gerieben im Mörser
  • 5 Lorbeerblätter

Zutaten Wirsing:

  • 800 g Wirsing
  • 150 g Sahne
  • 20 g Butter
  • 10 g Mehl
  • 50 g Speckwürfel
  • 50 g Zwiebelwürfel
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Thymian
  • Maisstärke
  • Senf
  • geröstete Mandelblättchen
  • Blattpetersilie
  • Dunkle Soyasauce
  • Pflaumenmus
  • Balsamicoessig
  • Cayenne Pfeffer

Zubereitung Rouladen:

Die getrockneten Aprikosen und die Backpflaumen grob hacken. Anschließend mit dem Schmand und den Haselnüssen mischen.

Die Rouladen ausbreiten und gegebenenfalls noch etwas mit einem Fleischklopfer plattieren. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. Je Roulade zwei Scheiben Speck auflegen und die Dörrobstmischung im ersten Drittel des Fleisches verteilen. Die Seiten einklappen und das Fleisch rollen.

Die Rouladen mit dem Küchengarn, wie ein Geschenkpäckchen binden. Danach leicht mehlieren und in heißem Öl von allen Seiten anbraten. Das Wurzelgemüse in eine Kasserolle geben und die Rouladen darauf setzen. Den Fleischfond mit dem Rotwein aufkochen, die Saucengewürze dazugeben und alles über die Rouladen gießen. Bei geschlossenem Deckel ca. 45 Minuten leicht köcheln lassen.

Zwischendurch mit einem Holzspieß den Garzustand überprüfen. (Der Spieß soll leicht in die Rouladen zu pieksen sein)

Das gegarte Fleisch aus der Sauce nehmen, diese durch ein feines Sieb passieren. Die Bratensauce mit Soyasauce, Pflaumenmus, Cayennepfeffer, Balsamicoessig und etwas gehacktem Thymian abschmecken. Ist die Sauce zu dünn, mit etwas angerührter Speisestärke abbinden.

Die etwas erkalteten Rouladen vom Garn befreien und wieder in die Sauce legen. Den Wirsing vierteln, den Strunk entfernen und in Streifen schneiden. In Salzwasser kochen, in kaltem Wasser abschrecken und zum Abtropfen auf ein Sieb geben.

Den Speck in Butter dünsten, die gewürfelten Zwiebeln zufügen und mit anschwitzen. Das Mehl einrühren, mit Sahne ablöschen und zügig mit dem Schneebesen  verrühren, sodass sich keine Klumpen bilden. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Den Wirsing leicht ausdrücken und darin erhitzen. Dazu empfehle ich geröstete Kartoffelwürfel aus Pellkartoffeln.

Anrichten:

Den Rahmwirsing in die Mitte des Tellers geben, die Roulade einmal diagonal halbiert darauf legen. Die Sauce und die gerösteten Kartoffelwürfel drum herum verteilen.

Mit Mandelblättchen bestreuen und eine Blattpetersilienspitze anlegen.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 11.11.2019, 16:00 Uhr