Ein Rezept für 4 Personen von Hubertus Tzschirner, "Esskunst" in Rockenberg.

Zutaten:

für die Rouladen:

• 8 Rinderrouladen
• 2 Kletzen (Dörrbirnen), gewürfelt
• 4 lange, dünne Karotten, geschält
• 8 Scheiben Speck
• etwas Meersalz
• etwas Ahornsirup
• etwas grober Pfeffer
• 1 Schuss Pflanzenöl
• 3 Stängel Thymian
• ½ Orange
• 8 Holzspieße

• 100 g Selleriewürfel
• 4-5 Karotten, geschält, grob in Würfel geschnitten
• ½ Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 Zwiebeln, geschält, grob in Würfel geschnitten
• 4 Pimentkörner, gestoßen
• 3 Wachholderbeeren, gestoßen
• 2 Lorbeerblätter
• 150 g Schältomaten
• 500 ml Rotwein
• 80 ml dunkler, alter Balsamico
• ½ TL Printen-Gewürz
• 1 L Rinder- oder Kalbsfond
• Etwas Honig
• Etwas Speisestärke
• 1 EL Butter
• 100 ml Kaffee
• 1 EL Kakaobohnen, grob zerstoßen

für die Hefeknödel:

• 210 g Mehl, Typ 550er
• ¼ Würfel Hefe
• 20 g Zucker
• 1 Ei
• 25 g Butter
• 5 g Salz
• 110 ml Milch

für die Schmorbirne:

• 2 Birnen
• 2 EL Butter, weich
• 1 EL Rohrzucker
• etwas Vanille
• 1Prise Zimtblüte
• 1 Spritzer Zitronensaft

Zubereitung:

für die Rouladen:

Die Rouladen ausbreiten, von beiden Seiten salzen. Die ausgebreiteten Rouladen jeweils mit einer Scheibe Speck und einer Karotte belegen. Danach die Rouladen zusammenrollen. Dabei darauf achten, dass die Seiten nach innen geklappt werden. Mit einem Spieß befestigen und in einem tiefen Bräter rundherum anbraten. Das Fleisch anschließend aus dem Bräter nehmen. Das gewürfelte Gemüse und die gewürfelte Zwiebel in dem Bräter gleichmäßig rösten. Eventuell noch etwas Öl zugeben, um eine gleichmäßigere Röstung zu erreichen. Das Röstgemüse mehrmals mit Rotwein ablöschen, dabei die Flüssigkeit immer komplett einkochen lassen und das Gemüse leicht weiterrösten. Als nächstes den Knoblauch und alle Gewürze, Kräuter und den Honig zufügen. Alles kurz mit rösten und mit den Schältomaten ablöschen. Dann das Fleisch wieder in den Bräter legen und mit Balsamico, Kaffee und Rinderfond auffüllen. Zugedeckt im Ofen bei 145° C ca. 1,5 - 2 Stunden schmoren lassen, bis die Rouladen zart und weich sind.

Die Rouladen wieder herausnehmen und abgedeckt beiseitestellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und bis zur Hälfte oder einem Drittel einkochen lassen. Die Sauce leicht mit Speisestärke binden und mit kalter Butter montieren. Zum Schluss mit etwas Salz, Ahornsirup, Printen-Gewürz und altem Balsamico abschmecken. Je nach Geschmack noch mit einem Schuss Portwein oder Madeira verfeinern. Die Kletzen, einige gestoßene Kakaobohnen und die Rouladen wieder in die Sauce geben und zum Servieren warmhalten.

für die Hefeknödel:

Etwas von der Milch auf etwa 40° C erwärmen, die Hefe hineinbröseln und mit einer Prise Mehl und Zucker verrühren. Diese Mischung etwa 15 Minuten gehen lassen, damit die Hefe anfängt zu arbeiten. Die übrigen Zutaten in eine Küchenmaschine geben und zusammen mit der Hefe ca. 20 Minuten zu einem sehr glatten Teig kneten bzw. schlagen. Der Teig ist erst dann perfekt, wenn er sich beim Schlagen problemlos vom Schüsselrand löst. Den Teig aus der Rührschüssel nehmen und sofort in gleichgroße Stücke portionieren. Die Teigportionen leicht mit Mehl bestäuben und in der Handfläche mit kreisenden Bewegungen zu einer runden Kugel formen. Die Knödel auf ein geöltes und mit Mehl bestreutes Backblech legen und ca. 90 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Danach im Dampfgarer oder in Wasserdampf abgedeckt ca. 25 Minuten dämpfen.

für die Schmorbirne:

Die Birnen schälen, längs halbieren, entkernen und mit Zitrone beträufeln. Großzügig mit Butter einreiben und mit den restlichen Zutaten würzig abschmecken. Die Birnen mit der Schnittfläche nach unten auf ein Backblech legen und bei 160° C Umluft für ca. 20 Minuten im Ofen schmoren.

Anrichten:

Den Spieß der Rouladen entfernen und die Roulade einmal durchschneiden. Zwei Knödel und die halbe Schmorbirne neben die Roulade setzen. Einige Löffel Sauce über die Rouladen geben und sofort servieren.

Tipp:

• Die Kletzen können auch selbst getrocknet werden. Dafür die Birnen erst 2 Stunden bei 75° C und anschließend bei 52° C im leicht geöffneten Ofen oder Dörrautomaten trocknen.

• Die Knödel können auch mit verschiedenen gehackten Nüssen oder Trockenfrüchten im Teig verfeinert werden.

• Als Garnitur können auch einige gehackte Nüsse und gezupfter Kerbel verwendet werden.

Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 10.12.2021 16:00 Uhr