Rollbraten

Ein Rezept für vier Personen von Thorben Laas, Berghütte Hoherodskopfklause, Schotten.

Zutaten:

  • 1 kg Schweinenacken
  • 2 Äpfel
  • 100 g geräucherter Bauchspeck
  • 1 Zwiebel
  • 1 kg Sellerie
  • 100 g Butter
  • 200 ml Sahne
  • 50 ml Brühe
  • Salz, Pfeffer
  • Paprikapulver
  • Zucker
  • Muskat
  • Rapsöl zum Anschwitzen
  • Stärke zum Abbinden

Zubereitung:

Den Schweinenacken der Länge nach vorsichtig zu einem großen flachen Stück Fleisch von ca. 2-3 cm Stärke aufschneiden oder bereits beim Metzger fertig geschnitten kaufen. Den geräucherten Bauchspeck würfeln und in einem Topf mit etwas Öl anschwitzen. Die Äpfel entkernen und in gut einen Zentimeter große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Beides mit den Speckwürfeln zusammen glasig anschwitzen. Etwas Zucker einstreuen, durchrühren und den Topf vom Herd nehmen. Das aufgeschnittene Fleisch mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Die Apfel-, Zwiebel- und Speckwürfel auf dem Fleisch verteilen. Nun das Fleisch wie eine Biskuitrolle zusammenrollen. Mit „Woschtkordel“ (Schnur) zusammenbinden oder in ein Rollbratennetz geben. Die Fleischrolle in eine Auflaufform oder ein tiefes Blech legen. Gut eine Stunde im vorgeheizten Backofen bei 180° C garen.

Währenddessen den Sellerie mit einem scharfen Messer schälen. Danach erst in Scheiben von einem bis zwei Zentimeter schneiden und diese dann zu Stiften schneiden.

In einem Topf die Butter zerlassen und die Selleriestifte darin anschwitzen. Mit der Brühe ablöschen und kurz bevor die Brühe einreduziert ist, die Sahne zugießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und den Sellerie weichkochen. Zum Schluss abschmecken und bei Bedarf mit etwas angerührter Speisestärke leicht abbinden.

Sobald der Braten eine Kerntemperatur von über 75° C hat, ist er fertig. Den Braten aus dem Ofen nehmen und das Rollbratennetz oder die Schnur entfernen. Den Braten in Scheiben schneiden. Die gezogene Bratenflüssigkeit in einen Topf geben, abschmecken und mit etwas Stärke zu einer schönen Soße abbinden. Je nach persönlichem Geschmack mit Rotwein verfeinern.

Tipps:

Wer sich nicht traut das Fleisch selbst zum Rollbraten zu schneiden, kann es sich vom Metzger aufschneiden lassen. Zwiebeln immer mit einem scharfen Messer schneiden. Dabei ist es wichtig, zu schneiden und nicht zu drücken, sonst kommen einem die Tränen. Anstelle von „Woschtkordel“ kann man auch ein Schweinenetz für den Rollbraten nehmen. Etwas Zucker bei der Apfel-Zwiebelmasse gibt dem Ganzen eine leichte Karamellnote. Butter nur zum Anschwitzen und nicht zum Anbraten verwenden, da der Rauchpunkt von Butter nicht so hoch ist und sie dadurch schnell verbrennt.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 05.02.2021, 16:00 Uhr