Rezept Rollbraten mit Rahmsellerie
Ein Rezept für 4 Personen von Thorben Laas, "Berghütte Hoherodskopfklause", Schotten.
Zutaten:
- 1 kg Schweinenacken
- 2 Birnen
- 100 g geräucherter Bauchspeck
- 1-2 rote Zwiebeln
- 800 g Sellerie
- 1 Zwiebel
- 100 g Butter
- 100 ml Weißwein
- 100 ml Brühe
- 200 ml Sahne
- Salz, Pfeffer, Zitronenpfeffer
- brauner Zucker
- Muskat
- Woschtkordel
- Rapsöl zum Anschwitzen
- Stärke zum Abbinden
Zubereitung:
Den Schweinenacken der Länge nach vorsichtig in ein großes flaches Stück Fleisch von ca. 2-3 cm Stärke aufschneiden. Den geräucherten Bauchspeck würfeln und in einem Topf mit etwas Öl anschwitzen. Die Birnen entkernen und in ca. einen Zentimeter große Würfel schneiden. Die roten Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Beides zusammen mit dem Speck glasig anschwitzen. Etwas braunen Zucker einstreuen und vom Herd nehmen.
Das aufgeschnittenen Fleisch mit Salz, Pfeffer und Zitronenpfeffer würzen. Die Birnenmasse auf dem Fleisch verteilen. Als nächstes das Fleisch vorsichtig aufrollen und mit „Woschtkordel“ (Schnur) zusammenbinden oder in ein Rollbratennetz geben. Die Fleischrolle in eine Auflaufform legen und für ca. eine Stunde im vorgeheizten Backofen bei 180° C garen.
Währenddessen den Sellerie mit einem scharfen Messer erst schälen und anschließend 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Aus den Selleriescheiben dann Stifte schneiden. Die weiße Zwiebel schälen, fein würfeln und in einem Topf mit Butter anschwitzen. Die Selleriestifte dazugeben und mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Sobald der Wein einreduziert ist, die Brühe zugießen und bei mittlerer Hitze leicht köchelnd garen. Kurz bevor die Brühe einreduziert ist, die Sahne zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Unter leichtem Köcheln den Sellerie fertigkochen, abschmecken und bei Bedarf die Sahne mit etwas Stärke abbinden.
Sobald der Braten eine Kerntemperatur von über 75° C hat, ist er fertig. Die Kordel oder das Netz entfernen und den Braten aufschneiden. Die gezogene Flüssigkeit des Bratens in einen Topf geben und mit etwas Stärke zu einer schönen Soße abbinden. Diese kann man, wenn man mag, mit etwas Weißwein verfeinern.
Tipps:
- Wer sich nicht traut den Rollbraten selbst aufzuschneiden, kauf ihn sich fertig geschnitten beim Metzger.
- Anstelle einer roten Zwiebel, passen zu Birnen auch Schalotten sehr gut.
- Die Füllung des Rollbratens nicht bis an den Rand geben, sonst fällt sie beim Wickeln herraus.
- Anstelle der „Woschtkordel“ kann man auch ein Schweinenetz für den Rollbraten nehmen.
- Butter nur zum Anschwitzen und nicht zum Braten verwenden. Der Rauchpunkt ist zu niedrig und die Butter würde verbrennen.