Mit buntem Gemüse eingerollter Rollsmops.

Ein Rezepte für vier Personen von Gregor Engels von "Fisch Franke" in Frankfurt.

Zutaten:

Gemüsenage (Nage – ein würziger Sud, in dem Gemüse oder Fisch gegart und serviert wird):

  • 1 TL Zucker
  • 0,2 l Weißwein
  • 0,75 l kräftiger Gemüsefond
  • 1 EL Senfkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 200 g Karotten, in Streifen geschnitten
  • 100 g Staudensellerie, in Streifen geschnitten
  • 100 g Knollensellerie, in Streifen geschnitten
  • 1 Stange Lauch, in Ringe geschnitten
  • 2-3 EL weißer Aceto Balsamico
  • Salz, Zucker
  • Pfeffer aus der Mühle
  • gemahlener Koriander

Rollmops:

  • 8 Wolfsbarschfilets mit Haut je 80-100 g
  • Salz, Pfeffer
  • gemahlener Koriander
  • Schnittlauchstangen und Kerbel als Garnitur
  • 8 Holzspieße

Zubereitung:

Gemüsenage:

Den Zucker hellbraun karamellisieren. Mit Weißwein ablöschen und diesen wieder komplett einkochen. Den Gemüsefond zugießen und aufkochen. Senfkörner, Lorbeer, Karotten, Sellerie und Lauch ebenfalls zufügen und alle etwa vier Minuten köcheln lassen. Die Gemüse sollen noch Biss haben. Mit Aceto Balsamico, Salz, Zucker, Pfeffer und Koriander abschmecken. Das Gemüse warmhalten.

Rollmops:

Wolfsbarschfilets auf der Hautseite mehrmals leicht diagonal einschneiden. Von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. Die Filets zusammenrollen und etwa acht Minuten in der Gemüsenage schwimmend garen.

Anrichten:

Gemüsenage in einem tiefen Teller verteilen und einen Rollmops hineinlegen. Mit Schnittlauch und Kerbel garnieren.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 26.03.2021, 16:00 Uhr