Wolfsbarsch auf einem Küchenbrett

Ein Rezept von Gregor Engels von "Fisch Franke" in Frankfurt.

Zutaten:

  • 1 TL Zucker
  • 2-3 EL Noilly Prat
  • 0,1 l Weißwein
  • 0,75 l kräftiger Gemüsefond
  • 1 EL Senfkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 200 g Karotten, in Streifen geschnitten
  • 100 g Staudensellerie, in Streifen geschnitten
  • 100 g Knollensellerie, in Streifen geschnitten
  • 1 Lauchstange, in Ringe geschnitten
  • 2-3 EL weißen Aceto balsamico
  • Salz, Zucker
  • Pfeffer aus der Mühle
  • gemahlener Koriander
  • Je ½ feingewürfelte rote und gelbe Paprika
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 angedrückte Knoblauchzehe
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Zucker
  • 2-3 EL Tomatensaft
  • 1 EL fein geschnittene Basilikumblätter
  • 4 Wolfsbarschfilets mit Haut (je 80-100 g)
  • gemahlener Koriander
  • Schnittlauch und Kerbel als Garnitur

Zubereitung:

Den Zucker hellbraun karamellisieren und mit Noilly Prat ablöschen. Weißwein angießen und diesen wieder komplett einkochen. Den Gemüsefond zugießen und aufkochen. Senfkörner, Lorbeerblätter, Karotten, Sellerie und Lauch zufügen. Das Ganze etwa acht Minuten köcheln, sodass das Gemüse noch Biss hat. Aceto balsamico hinzufügen und mit Salz, Zucker, Pfeffer und Koriander abschmecken. Das Ganze warm halten.

Die Paprikawürfel in Olivenöl anschwitzen. Thymian, Rosmarin und Knoblauch hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Mit Tomatensaft ablöschen, Basilikum unterheben und kalt werden lassen. Die Wolfsbarschfilets auf der Hautseite mehrmals leicht diagonal einschneiden. Von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. Die Filets mit den Paprikawürfeln zusammen rollen und die Röllchen zehn Minuten in der Gemüsesauce schwimmend garen.

Gemüsesauce in tiefe Teller geben. Je einen Rollmops hineinlegen und mit Schnittlauch und Kerbel garnieren.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 06.01.2020, 16:00 Uhr