Entenbrust auf einem Brett

Ein Rezept für vier Personen von Sebastian Heil, Landgasthof „Zur Post“, Nieder-Moos.

Zutaten:

  • 4 weibliche Barbarie Entenbrüste
  • 3 Köpfe Chicorée
  • 800 g Kartoffeln, mehlig kochend
  • 1 Orange
  • 200 ml Orangensaft
  • 50 g Haselnüsse, ohne Schale, geröstet und gehackt
  • 20 g heller Nougat
  • 150 g Butter
  • Fenchelsaat
  • Koriandersaat

Zubereitung:

Die Entenbrüste von Sehnen befreien und die Fettschicht kreuzweise einschneiden. Chicorée putzen und längs halbieren. Den Strunk leicht einritzen. Parallel einen flachen, weiten Topf mit zwei Zentimeter Wasser, einem Teelöffel Butter, Salz und Zucker aufstellen und zum Kochen bringen.

Den halbierten Chicorée in das kochende Wasser geben und langsam gar ziehen lassen, dies dauert etwa 15 Minuten. Danach den Chicorée aus dem Fond nehmen und abtupfen. Währenddessen die Entenbrust bei mittlerer Hitze auf der Fettseite braten, bis das Fett ausgelassen ist. Danach bei ca. 90° C Ober- und Unterhitze auf einem Gitter für etwa 12 Minuten in den Backofen geben. Anschließend etwas ruhen lassen.

Das Fett größtenteils aus der Pfanne gießen und den Bratensatz mit Orangensaft ablöschen und wieder etwas einreduzieren lassen. Den Abriebe von einer Orange dazugeben. Mit etwas gemahlene Koriandersaat und Fenchelsaat abschmecken und eventuell noch eine Butterflocke einrühren.

Die mit Schale gekochten Kartoffeln noch heiß pellen. Die heißen Kartoffeln grob zerkleinern und mit einem Esslöffel guten Rapsöl, 100 g Butter, Nougat und den gehackten Haselnüssen zerstampfen. Den gegarten Chicorée nochmals zuckern und salzen und in einer Pfanne mit Butter karamellisieren.

Weitere Informationen

Tipp:

Die Entenbrust ist gut, wenn das Fleisch unter Spannung steht.

Ende der weiteren Informationen


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 18.10.2021, 16:00 Uhr