Roulade in brauner Soße

Ein Rezept für vier Personen von Ralph Stöckle, Restaurant "Die Scheuer" Hofheim am Taunus.

Zutaten:

  • 8 Scheiben Kalbsteak aus der Hüfte á 100 g
  • 100 g braune Champignons
  • 50 g getrocknete Tomaten in Öl
  • 50 g Kalamata Oliven
  • 50 g Butter
  • Pflanzenöl zum Anbraten
  • Salz und Pfeffer

Für die Estragonbutter:

  • ½ Bund Estragon
  • 100 g Butter
  • Salz und Pfeffer

Für das Rieslingrisotto:

  • 200 g Risottoreis
  • 100 g Schalotten, fein gewürfelt
  • 200 g Riesling
  • ca. 600 ml Kalbs-, Geflügel- oder Gemüsefond
  • 100 g Butter
  • 50 g frisch geriebenen Parmesankäse
  • Olivenöl zum Ansetzen
  • Salz, Pfeffer
  • etwas Riesling zum Nachschmecken

Zubereitung:

Die Kalbsteaks gleichmäßig klopfen und kaltstellen. Die Champignons in Scheiben schneiden und in etwas Butter anbraten. Die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen, auf ein Papiertuch legen und kaltstellen. Die getrockneten Tomaten und die Oliven abtropfen lassen und mit einem Papiertuch trocken tupfen.

Danach die Tomaten und Oliven grob hacken und mit den Champignons mischen und abschmecken. Das Kalbfleisch auf dem Brett ausbreiten, mit Salz und Pfeffer würzen, umdrehen und die Pilz-Tomaten-Oliven-Mischung gleichmäßig darauf verteilen. Das Fleisch einrollen und mit einem Zahnstocher oder Küchengarn fixieren. Mit Pflanzenöl in einer Pfanne von allen Seiten kurz anbraten. Danach bei 160° C für etwa fünf bis sieben Minuten im Ofen garen. Anschließend das Fleisch aus dem Ofen nehmen und fünf bis zehn Minuten ruhen lassen. Kurz vor dem Anrichten nochmals im Backofen erhitzen.

Estragonbutter:

Die Estragonbutter erst kurz vor dem Anrichten herstellen, damit der Estragon nicht grau wird und die Butter geschäumt auf den Teller kommt.

Dafür die Butter in einem Topf nussbraun werden lassen. Den fein geschnittenen Estragon, Salz und Pfeffer dazugeben, fertig.

Rieslingrisotto:

Den Risottoreis kalt waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. In der Zwischenzeit die Schalottenwürfel mit Olivenöl farblos anschwitzen. Den Reis zufügen und leicht glasig anschwitzen. Mit Riesling ablöschen und den Wein einkochen lassen, damit die Säure aufkocht. Anschließend den Fond zugießen, bis der Reis bedeckt ist.

Das Wichtigste beim Risotto ist, dass man permanent mit einem Kochlöffel rührt, um dem Risotto den erwünschten Glanz zu geben.

Solange Fond zugießen und rühren, bis das Risotto fertig ist. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Riesling und Butter verfeinern.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 10.08.2020, 16:00 Uhr