Rehkeule

Ein Rezept für vier Personen von Sebastian Heil, Landgasthof „Zur Post“, Nieder-Moos.

Zutaten:

  • 600 g Rehkeule (Oberschale, Unterschale oder Nuss)
  • 1 Hokkaidokürbis
  • 150 g Preiselbeeren, tiefgefroren
  • ½ Kopf Radicchio
  • 50 g brauner Zucker
  • 50 ml Apfelessig
  • 100 ml Rapsöl
  • Zucker, Salz
  • 100 g Butter
  • 20 ml Sherry-Essig
  • 20 g Kürbiskerne
  • 1 Rote Zwiebel
  • Frühlingslauch
  • Petersilie
  • Wildgewürz, bestehend aus Wachholder, Piment, Pfeffer, Lorbeerblatt, Koriandersaat, Nelke

Zubereitung:

Den Kürbis halbieren, entkernen und in etwa walnussgroße Stücke schneiden. Die Kürbisstücke auf einem Backblech mit braunem Zucker, Salz, Apfelessig und Rapsöl marinieren. Im Ofen bei 210° C Umluft ungefähr 15 Minuten garen und danach zur Seite stellen.

Den Radicchio in einzelne Blätter teilen und das Weiß abtrennen. Die roten Blätter für etwa 15 Minuten in lauwarmes Zuckerwasser legen, um die Bitterstoffe zu mildern. Anschließend in einem Sieb abtropfen lassen oder in einer Salatschleuder trockenschleudern. Die gefrorenen Preiselbeeren mit 80 g Zucker mischen und auftauen lassen.

Die Rehstücke halbieren, sodass sie etwa einen Durchmesser von 5 cm haben. Das Fleisch mit Salz würzen und bei milder Hitze in etwas brauner Butter anbraten. Anschließend im Ofen bei 160° C ca. 8-10 Minuten garen, bis das Fleisch leichte Spannung aufbaut. Danach abgedeckt etwas ruhen lassen.

Den gegarten Kürbis mit Kürbiskernen und feinen Segmenten von roter Zwiebel nochmal kurz im Ofen erwärmen. Dies kann auch ruhig gleichzeitig mit dem Reh im Backofen stehen. Das Reh nochmals in brauner Butter kurz nachbraten und mit Wildgewürz verfeinern. In derselben Pfanne etwas Butter aufschäumen lassen, die trockenen Radicchio-Blätter hineingeben und zusammen mit den Preiselbeeren durchschwenken. Leicht salzen und pfeffern und mit etwas Sherry-Essig abschmecken. Zum Schluss frische Petersiele und Frühlingslauch einstreuen.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 18.10.2021, 16:00 Uhr