Rote Bete

„Ein Ködel kommt selten allein“ – Ein Rezept von Hubertus Tzschirner, "Esskunst".

Zutaten:

für die Rote Bete Knödel:

  • 250 g trockenes Weißbrot, grob gewürfelt
  • 80 g Milch, aufgekocht
  • 2 Eier Größe L
  • 60 g Hartkäse (Parmesan oder ähnlich), fein gerieben
  • 180 g Rote Bete, gekocht und geraspelt
  • 80 g Butter, zerlassen bzw. braune Butter
  • 80 g feine Zwiebelwürfel, angebraten
  • ½ Bund Schnittlauch, fein geschnitten
  • 2 Prisen Kümmel, gemahlen
  • 2 Msp. Muskatblüte
  • Etwas Meersalz
  • Falls nötig Semmelbrösel

für den Selleriesud:

  • 1 Knollensellerie, geschält und in kleine Würfel geschnitten (Schale aufheben)
  • 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
  • ½ Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 2 Streifen Kombualgen (Asiamarkt)
  • 4-5 getrocknete Shiitake Pilze (Asiamarkt)
  • Etwas Olivenöl
  • Etwas Meersalz
  • ½ Zitrone, den Saft
  • Etwas Butter

zum Anrichten:

  • 50 g Hartkäse (z.B. Parmesan), fein gerieben
  • Etwas Schnittlauch, grob geschnitten
  • 1 Schale Gartenkresse
  • 150 g Butter, zerlassen bis sie braun ist und nussig schmeckt
  • etwas grober Pfeffer

Zubereitung:

Aus allen Zutaten eine Knödelmasse herstellen.Dabei darauf achten, dass die Milch und die Butter warm zugefügt werden und beim Vermengen der Zutaten die Brotstücke noch als Stücke zu erkennen sind. Die Masse anschließend für mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Einen Probeknödel in abgeschmecktem Salzwasser kochen. Wenn der Knödel geschmacklich noch nicht würzig genug ist, die Masse etwas nachwürzen. Zerfällt der Knödel, noch ein weiteres Ei in die Masse geben und ein paar Semmelbrösel zufügen.

Ist die Masse recht weich und fluffig, ist dies ein Garant für ein perfektes Ergebnis. Knödel in gewünschter Größe abdrehen und bis zum Kochen abgedeckt kalt stellen. Beim Kochen die Knödel in ausreichend Salzwasser kochen.

Hier gilt bevor die Knödel ins Wasser kommen, unbedingt das Wasser abschmecken. Die Knödel ins kochende Wasser geben und anschließend herrkömmlich ca 15-25 Minuten ziehen lassen bis sie an der Wasseröberfläche schwimmen.

Tipp: Wer einen Dampfgarer hat, sollte diesen unbedingt für die Knödel nutzen, da die Farbe so besser erhalten bleibt. Ca. 20 Minuten bei 95° C garen.

Die Sellerieschale gründlich mit Wasser waschen und in grobe Stücke schneiden. Anschließend etwas Meersalz und Olivenöl „einmassieren“. Identisch mit den Selleriestücken verfahren. Schale und Stücke sortenrein luftig auf ein Backblech legen und bei ca. 145° C im Ofen für etwa 35 Minuten goldgelb rösten. Unbedingt darauf achten, dass die Schalen nur goldgelb geröstet sind, da sie sonst beginnen bitter zu schmecken. Knoblauch und Zwiebel mit etwas Olivenöl in einem Topf goldgelb anbraten. Aachtung nicht stärker braten, da sie ebenfalls bitter werden können. Die Brühe zugeben und einmal aufkochen. Anschließend die restlichen Zutaten zufügen, auch die gerösteten Sellerieschalen und nicht weiter kochen.

Die Brühe 35 Minuten ziehen lassen und danach durch ein Sieb passieren. Den Sud einkochen, bis er den gewünschten, kräftigen Geschmack erreicht hat. Dies ist der Fall, wenn er etwa zur Hälfte eingekocht ist. Erst jetzt, falls nötig, noch einmal mit etwas Salz nachwürzen und mit Zitrone fein säuerlich abschmecken. Gehaltvoller wird der Sud, wenn man kalte Butter mit einem Zauberstab einarbeitet. Bis zur Verwendung die Selleriewürfel und den Sud beiseite stellen.

Tipp: Achten Sie beim Kauf des Sellerie darauf, dass dieser nicht zu groß ist und von frischer Qualität.

Zum Anrichten: Den Sud noch einmal erwärmen, nicht kochen. Die Knödel aus dem Wasser nehmen und gut abtropfen lassen. Eventuell ein Küchenpapier dafür verwenden. Selleriewürfel mittig in einen vorgewärmten tiefen Teller legen.Darauf die Knödel setzen und etwas Sud angießen. Parmesan auf den Knödel streuen und mit brauner Butter übergießen. Mit den Kräutern und etwas grobem Pfeffer garnieren und sofort servieren.

Tipp: Macht Lust auf mehr Knödel, dabei vergisst man oft den Gehalt dieses Gerichtes. Unbedingt den Leitsatz dabei beachten: „Genuß ohne Reue“


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 11.12.2020, 16:00 Uhr