Lammrücken schneiden

Ein Rezept für vier Personen von Ralph Stöckle, Restaurant „Die Scheuer“ in Hofheim am Taunus.

Zutaten:

Für den Lammrücken:

  • 800 g Lammrücken ohne Knochen mit Silberhaut
  • 1 kleine Karotte in Würfel geschnitten
  • 1 kleine Zwiebel in Würfel geschnitten
  • 1 kleines Stück Knollensellerie in Würfel geschnitten
  • 1 frische Knoblauchknolle
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 Thymianzweig
  • 0,2 l Rotwein
  • 1 l Fond
  • ca. 100 g Butter
  • Salz

Für die Kräuterkruste:

  • 1 TL gehackten Rosmarin
  • 1 TL gehackten Thymian
  • 1 TL gehackte Petersilie
  • 2 frische Knoblauchzehen, fein gewürfelt
  • 4 Scheiben geriebenes Toastbrot
  • 200 g flüssige Butter
  • Salz und Pfeffer

Für das Ratatouille:

  • 1 große Zwiebel in Fingernagelgröße fein gewürfelt
  • 2 frische Knoblauchzehen in Scheiben geschnitten
  • 1 Zucchini erst längs halbiert und in Scheiben geschnitten
  • 1 rote Paprika fein gewürfelt
  • 1Aubergine erst geviertelt und danach in Scheiben geschnitten
  • 100 g Tomatenpüree
  • 1 Rosmarinzweig
  • Olivenöl zum Anschwitzen
  • Salz und Pfeffer

Für das Kartoffelgratin:

  • 800 g festkochende Kartoffeln
  • 0,3 l Milch
  • 0,3 l Sahne
  • 2 frische Knoblauchzehen
  • 1 Rosmarinzweig
  • 2 Thymianzweige
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Vorbereitung des Lammrückens:

Den Lammrücken von der Silberhaut befreien und kaltstellen. Die Silberhaut mit dem Gemüse in etwas Öl dunkelbraun rösten. Das Tomatenmark zufügen und ebenfalls anrösten. Danach mit Rotwein zwei bis drei Mal ablöschen und die Flüssigkeit wieder einreduzieren lassen. Wenn der Rotwein komplett eingekocht ist, den Fond zugießen. Vier Knoblauchzehen aus der Knolle brechen. Den Rest vom Knoblauch halbieren und mit Rosmarin und Thymian in die Sauce geben. Etwas Salz einstreuen und so lange reduzieren bis die Sauce den gewünschten Geschmack erreicht hat. Die Sauce durch ein Küchentuch oder ein feines Sieb passieren. Zum Schluss mit Butter binden.

Zubereitung der Kräuterkruste:

Die Butter heiß werden lassen. Die gehackten Kräuter und den fein gewürfelten Knoblauch kurz in der Butter erhitzen. Das geriebene Toastbrot einrühren und das Ganze zur Seite stellen.

Den Lammrücken mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten kurz und scharf in einer Pfanne anbraten. Danach für 6 bis 7 Minuten in den auf 160° C vorgeheizten Backofen schieben. Bei einer Kerntemperatur von 56° C wieder aus dem Ofen nehmen und das Fleisch 10 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf Grillfunktion stellen. Die Kräuterkruste auf dem Lammrücken gleichmäßig verteilen und im Ofen gratinieren.

Zubereitung des Ratatouille:

Die verschiedenen Gemüse getrennt halten. Zuerst die Zwiebel mit Knoblauch und dem Rosmarinzweig in Olivenöl anschwitzen. Den Rosmarin wieder aus dem Topf nehmen und die Zwiebeln mit Salz und Pfeffer würzen. Als nächstes die Zucchini zufügen und ohne zu rühren dämpfen lassen. Danach mit Salz und Pfeffer würzen und unterrühren. Als nächstes die Paprika in den Topf geben und zum Schluss die Aubergine. Mit beiden Gemüsen genauso verfahren wie mit Zwiebel und Zucchini. Zum Schluss das Tomatenpüree unterheben und nachwürzen.

Zubereitung des Kartoffelgratins:

Sahne und Milch mit Rosmarin, Thymian, Salz und Pfeffer aufkochen und anschließend zehn Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben in einen Topf geben. Die Sahne – Milchmischung durch ein Sieb auf die Kartoffeln gießen und zu zweidrittel fertigkochen. Anschließend in eine Auflaufform geben und bei 180° C im Backofen fertig garen. Das Kartoffelgratin kann auch schon am Vortag zubereitet werden, es muss dann nur noch im Ofen erwärmt werden


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 24.04.2020, 16:00 Uhr