Saltimbocca mit grünem Spargel

Ein Rezept für vier Personen von Siggi Reitz vom Landgasthof „Zum Löwen“, Weilrod-Hasselbach.

Zutaten:

für das Saltimbocca:

  • 16 Stangen grüner Spargel
  • 8 Scheiben Kalbsrücken à 50 g
  • 8 Scheiben Serrano Schinken
  • 4 Stiele Salbei
  • 2 Rispen Kirschtomaten (ca. 200 g)
  • 4 EL Olivenöl
  • 4 EL Alba Öl oder Rapsöl
  • Pfeffer, Salz
  • Butter
  • 8 Holzspieße

für die Polenta:

  • 400 ml Gemüsefond
  • 200 ml Milch
  • Salz
  • Muskat, frisch gerieben
  • 100 g Polenta
  • 40 g Butter
  • 40 g italienischer Hartkäse, fein gerieben z.B. Parmesan

Zubereitung:

Für die Spieße den Spargel waschen und abtropfen lassen. Die Spargelenden ca. einen Zentimeter abschneiden. Als nächstes die Stangen halbieren, in kochendes Salzwasser geben und kurz aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den Spargel vier Minuten darin ziehen lassen. Den Spargel in reichlich kaltem Wasser abschrecken und sehr gut abtropfen lassen. Die Kalbfleischscheiben nacheinander zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie oder in einem Gefrierbeutel sehr dünn klopfen. Danach jede Fleischscheibe mit einer Scheibe Schinken belegen. Das Fleisch mit je vier Spargelstücken wellenartig auf einen Holzspieß stecken. Die Salbeiblätter von den Stielen zupfen. Die Tomatenrispe in zwei Hälften teilen. Den Backofen mit einer kleinen Auflaufform auf 120° C vorheizen. Zwei Esslöffel Olivenöl in einer kleinen, ofenfesten Pfanne erwärmen. Die Tomaten an der Rispe darin bei milder Hitze 8-10 Minuten braten, bis sie leicht aufplatzen. Anschließend mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

In der Zwischenzeit für die Spieße drei Esslöffel Olivenöl in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen. Vier Spieße bei mittlerer bis starker Hitze von jeder Seite zwei bis drei Minuten braten. Beim Wenden die Hälfte der Butter und die Hälfte der Salbeiblätter mit in die Pfanne geben und die Spieße darin leicht schwenken. Fertig gebratene Spieße mit Salbei und Bratfett in die Auflaufform im Ofen geben und warmhalten. Die Pfanne mit Küchenpapier ausreiben. Den Bratvorgang mit den restlichen Spießen wiederholen. Die Kirschtomaten mit Pfanne zum Warmhalten in den Ofen stellen.

Den Gemüsefond mit der Milch kurz aufkochen lassen. Die Flüssigkeit mit einem halben Teelöffel Salz und etwas Muskat würzen. Die Polenta unter Rühren mit dem Schneebesen einrieseln lassen und glattrühren. Die Polenta bei milder Hitze fünf Minuten quellen lassen und dabei mit dem Holzlöffel gelegentlich umrühren. Als nächstes die Butter und den geriebenen Käse unterrühren. Danach abgedeckt warmstellen. Die Polenta glattrühren und mit den Spießen und den Tomaten auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Salbeibutter beträufeln und servieren.

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Tipps

Den Spargel nach dem kühlen Bad am besten auf Küchenkrepp trocknen, sonst spritzt das Wasser unangenehm in der heißen Pfanne. Am effektivsten sind eine Portion Eiswürfel im kalten Wasserbad. Das Eisbad dient der Garunterbrechung und erhält die schöne grüne Farbe.
Bei der Polenta mit Salz sparsam sein, da der Parmesan auch salzig ist.

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Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 31.05.2021, 16:00 Uhr