Mehrere rohe Petersilienwurzeln auf Holzunterlage.

Ein Rezept von Siggi Reitz vom Landgasthof "Zum Löwen", Weilrod-Hasselbach.

Zutaten:

  • 500 g Hirschrücken (küchenfertig pariert)
  • 2 TL Wild-Gewürzmischung
  • 12 Scheiben Pancetta (italienischer Bauchspeck)
  • 100 ml Rotwein
  • 150 ml Kalbsfond
  • 700 g Petersilienwurzeln
  • 1 Schalotte
  • 10 EL Albaöl
  • Salz, Pfeffer
  • Muskat frisch gerieben
  • 50 ml Schlagsahne
  • 600 ml Milch
  • 5 Stiele Petersilie

Außerdem:

  • 12 Zahnstocher
  • Klarsichtfolie
  • Stärke

Zubereitung:

Das Fleisch in zwölf Scheiben (à ca. 40 Gramm) schneiden und zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie dünn plattieren. Mit der Hälfte der Wild-Gewürzmischung die Fleischscheiben auf einer Seite würzen. Diese Seite mit je einer Scheibe Pancetta belegen. Die Fleischscheiben zusammenklappen und mit je einem Zahnstocher fixieren. Anschließend rundherum mit der Gewürzmischung würzen und abgedeckt beiseitestellen.

Petersilienwurzeln putzen, schälen und in Würfel schneiden. Die Schalotte fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Die Petersilienwurzeln untermischen und weitere drei Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Milch und Schlagsahne zugeben, aufkochen und bei milder Hitze zugedeckt weichkochen. Das restliche Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Das Fleisch rundherum salzen und auf jeder Seite zwei bis drei Minuten goldbraun braten. Danach aus der Pfanne nehmen und bei 80° C im Ofen warm stellen.

Für die Soße das Öl aus der Pfanne abgießen. Rotwein und Kalbsfond in die Pfanne gießen und kurz einköcheln lassen. Bei Bedarf mit Stärke leicht abbinden und mit Salz abschmecken. Die Soße durch ein Sieb gießen. Petersilienblätter abzupfen und hacken. Die weichen Wurzeln mit einem Stampfer zu Püree verarbeiten und die gehackte Petersilie unterheben. Petersilienwurzeln mit Salz, Pfeffer und einer frisch geriebenen Prise Muskat abschmecken.

Saltimbocca mit dem Petersilienwurzelstampf und der Soße anrichten.

Tipps:

  • Das Fleisch nicht zu lange braten, es sollte noch rosa sein.
  • Beim Plattieren nicht zu stark klopfen, der Hirschrücken ist zartes Fleisch und würde sonst zerreißen.
  • Die Klarsichtfolie leicht einölen, dann rutscht das Fleisch beim Klopfen besser auseinander.
  • Bei der Püree-Herstellung kann man eine Kartoffelpresse nehmen, eventuelle Fasern bleiben so in der Presse zurück.
  • Frische Kräuter immer zum Schluss in oder auf heiße Speisen geben. Sie verlieren sonst Farbe und werden grau.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 22.01.2021, 16:00 Uhr