Sauerbraten auf einem Teller

Ein Rezept für 4 Personen von Reiner Neidhart aus dem Restaurant "Neidharts Küche" in Karben. Karben

Zutaten Sauerbraten:

  • 1 kg Rinderbacke
  • 0,5 l Apfelwein
  • 0,2 l Apfelweinessig

Zubereitung Sauerbraten:

1. Schritt

Den Apfelwein mit Essig aufkochen und lauwarm über die Ochsenbacke gießen. 2 bis 3 Tage darin ziehen lassen.

Zutaten Röstgemüse – Grundrezept:

  • Rapsöl
  • 200 g Zwiebeln
  • 80 g Karotten
  • 80 g Sellerie
  • 80 g Lauch
  • 3 EL Tomatenmark
  • 0,4 l Wasser
  • 0,4 l Rotwein
  • je 4 Stück Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Nelken, Pimentkörner
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 2 Knoblauchzehen

Zubereitung Röstgemüse:

Das Gemüse waschen und in gleichmäßig große Stücke schneiden. Zwiebeln, Karotten und Sellerie in Rapsöl braun anbraten. Anschließend den Lauch dazugeben und mit rösten. Das Tomatenmark zugeben und mit anrösten. Mit dem Wasser nach und nach ablöschen und immer wieder einköcheln. Die Gewürze zugeben und nach und nach mit dem Rotwein ablöschen und wieder einkochen.

Weitere Zutaten Sauerbraten:

Pfeffer, Salz
1,0 l Wasser
0,5 l Apfelwein

Zubereitung Sauerbraten:

2. Schritt

Die Rinderbacke aus dem Sud nehmen und mit Pfeffer und Salz würzen. Den Sud mit dem Röstgemüse, Wasser und Apfelwein in einem Topf zum Kochen bringen.

Die Rinderbacken in den Sud geben und circa 2,5 Stunden langsam garen. Wenn das Fleisch zart ist, die Bäckchen aus dem Fond nehmen. Anschließend den Fond durch ein Sieb gießen. Danach einkochen lassen und mit etwas angerührter Speisestärke abbinden.

Zutaten Ragout von Wurzelgemüse:

  • 2 Schalotten, gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
  • 100 ml Rapsöl
  • 1 gelbe Karotte
  • 2 orangene Karotten
  • 100 g Steckrübe
  • 100 g Pastinaken
  • 50 g Knollensellerie
  • 1 Rosmarin
  • 2 Lorbeerblätter
  • Pfeffer
  • 1 Bund Schlotten
  • Salz, etwas Muskat

Zubereitung Ragout von Wurzelgemüse:

Die Schalotten mit dem Knoblauch in Rapsöl glasig dünsten. Die Gemüse waschen, schälen und in gleichmäßig große Würfel schneiden. Das geschnittene Gemüse zu den Schalotten geben. Unter Rühren garen.

Die Schlotten in Streifen schneiden, zugeben und kurz ziehen lassen. Zum Schluss mit Salz und Muskat abschmecken.

Zutaten Kartoffel-Apfel-Thymianstampf:

  • 400 g gekochte Pellkartoffeln
  • 1 Apfel
  • 1 Schalotte
  • 40 g Rapsöl
  • 0,1 l Sahne
  • 40 g Butter
  • 10 Stiele Thymian, fein gehackt
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 2 EL geschlagene Sahne

Zubereitung Kartoffel-Apfel-Thymianstampf:

Die Kartoffeln pellen. Den Apfel und die Schalotte schälen, würfeln und in Rapsöl ohne Farbe anschwitzen und garen.

Die Kartoffeln in Stücke schneiden und mit Äpfeln und Schalotten in der Sahne erhitzen. Anschließend zerstampfen. Die Butter zugeben und einarbeiten. Mit Thymian und den Gewürzen abschmecken. Die Schlagsahne zum Schluss unterheben.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 27.09.2019 16:00 Uhr