Sauerkraut

Ein Rezept für vier Personen von Thorben Laas, Restaurant "Berghütte Hoherodskopfklause" in Schotten.

Zutaten:

Für das Sauerkrautrahmschnitzel:

  • 1 kg Schweinerücken
  • 400 g Sauerkraut
  • 1 kleine Zwiebel
  • 50 g geräucherter Bauchspeck
  • 150 g saure Sahne
  • 2 Eier
  • Paniermehl und Schmalz

Für die Mandel-Röstis:

  • 400 g Kartoffeln mehlig
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 Eier
  • 100 g Mandelblättchen

Gewürze:

  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Rapsöl zum Braten

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, reiben und leicht ausdrücken. Die Zwiebel fein würfeln und zu der Kartoffelmasse geben. Die Eier und die Mandelblättchen zufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Alles gut durchrühren und in einer Pfanne mit heißem Öl kleine Röstis ausbacken. Diese im Backofen bei 160° C warm stellen bis das übrige Essen fertig ist.

Den Speck würfeln, die Zwiebel schälen und auch würfeln. Beides mit etwas Öl in einem Topf anschwitzen. Das Sauerkraut zugeben, gut durchrühren und aufköcheln lassen bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die saure Sahne zugießen, durchrühren und vom Herd nehmen.

Den Schweinerücken parieren (vom Fett befreien) und im Schmetterlingsschnitt in vier Schnitzel schneiden. Die Eier in einer Schüssel verquirlen und in eine andere Schüssel das Paniermehl geben. Die Schnitzel gleichmäßig dünn klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Im Anschluss erst durch das Ei ziehen und dann im Paniermehl wenden. Das Paniermehl gut andrücken. Die Schnitzel in einer Pfanne mit viel Schmalz von beiden Seiten goldbraun ausbacken.

Das Rahmsauerkraut nochmals erhitzen und abschmecken. Die Schnitzel mit Rahmsauerkraut, Soße und den Mandel-Röstis anrichten.

Schmetterlingsschnitt:

Dabei wird eine quer zur Faser geschnittene Fleischscheibe von der doppelt gewünschten Stärke auf eine harte Unterlage gelegt. Mit der flachen Hand die Fleischscheibe von oben festhalten und mit einem scharfen Messer waagerecht in zwei gleich dünne Scheiben zerteilt, so dass sie an einer Seite miteinander verbunden bleibt. Nun kann das Fleischstück zu doppelter Größe auseinandergefaltet werden.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 06.11.2020, 16:00 Uhr