Rezept Schlemmerfilet „Bordelaise“ mit Rahmspinat
Ein Rezept für 2 Personen von Carsten Warnke, "Restaurant Franziska" im Henninger Turm.
Zutaten:
- 300 g Kabeljaufilet
- 80 g Butter, Zimmertemperatur
- 100 ml Sahne
- 2 Händevoll Babyspinat
- 2 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 1 EL Olivenöl
- 1 TL Kapern
- ½ TL Sardellen
- ½ TL rosa Beeren
- Salz, Pfeffer, Muskat
- 1 unbehandelte Zitrone, davon den Abrieb
- 3 Zweige glatte Petersilie
- 6 EL Panko (japanisches Paniermehl)
- Je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
Zubereitung:
Den Kabeljau in 2 gleichgroße Stücke portionieren.
Sardellen, rosa Beeren und Kapern fein hacken.
Etwa dreiviertel der Butter aufschlagen. Dann mit Zitronenabrieb und den fein gehackten Zutaten vermengen und kaltstellen.
Olivenöl und Butter erhitzen. Darin kurz jeweils einen Thymian- und Rosmarinzweig sowie eine Knoblauchzehe anrösten, damit sie ihr Aroma abgeben. Die Kräuter wieder aus der Pfanne nehmen und dann das Panko in die Pfanne geben und kurz anrösten. Danach die Pfanne zur Seite stellen.
Die Petersilienblätter zupfen, frittieren und mit dem gerösteten Panko vermengen.
Den Kabeljau mit Salz und Pfeffer würzen und nur von einer Seite etwa 2 Minuten goldgelb anbraten.
Die aufgeschlagene Kapern-Sardellenbutter auf die angebratene Seite des Kabeljaus streichen und mit dem frittierten Petersilie-Pano bestreuen.
Anschließend bei 220° C Ober- /Unterhitze etwa 4-6 Minuten im Ofen backen.
100 ml Sahne erhitzen und bei mittlerer Hitze etwas einkochen.
1 Esslöffel Olivenöl, eine Butterflocke, die fein gehackten Schalotten und eine fein gehackte Knoblauchzehe in einem Topf erhitzen. Den Babyspinat zugeben und kurz andünsten. Mit der leicht eingekochten Sahne ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Spinat und das Schlemmerfilet zusammen anrichten.