Belegte Stulle

Rezepte von Hubertus Tzschirner, "Esskunst".

1. Deftige Roggenstulle / Rote Bete-Püree / Ziegenweichkäse / Frühlingslauch / Koriander

Zutaten für das Rote Bete-Püree:

  • 800 g frische Rote Beete, etwa 400 g gegart
  • 1 kleine rote Chili, ohne Samen, fein gehackt
  • 200 g Joghurt, 10% Fettgehalt
  • 2 EL Ahornsirup
  • 2-3 EL Olivenöl
  • 1 EL Zatar (eine Gewürzmischung aus Nordafrika, dem Nahen Osten und der Türkei)
  • Etwas Meersalz
  • Etwas Zitronensaft

Zubereitung des Rote Bete-Püree:

Rote Beete auf einem Backblech ca. 60-70 Minuten bei 180° C im Ofen garen. Danach schälen und das Fruchtfleisch in einem Mixer zusammen mit dem Joghurt pürieren, bis es ein feines Püree mit kleinen Stückchen entstanden ist. Das Püree mit den restlichen Zutaten würzig abschmecken und noch einmal kurz mixen.

Zutaten für die Stullen:

  • 4 Scheiben deftiges Roggenbrot oder Kümmel-Fenchelbrot
  • 200 g gereifter Ziegenweichkäse (z.B. Petit Navat)
  • Etwas Olivenöl
  • 1 Frühlingslauch, fein geschnitten
  • 3-4 Stängel Koriander
  • 1-2 Rote Zwiebeln
  • Etwas Meersalz
  • 1 Prise grober Pfeffer
  • Etwas Rohzucker

Zubereitung der Stullen:

Die roten Zwiebeln schälen und achteln. Mit etwas Olivenöl, Meersalz und Rohrzucker marinieren und für etwa 20 -25 Minuten zur Roten Bete in den Ofen legen. Die Zwiebeln schön goldgelb rösten, dabei zwischendurch einmal wenden.
Das Brot mit etwas Olivenöl und Meersalz in einer Pfanne rösten.
Anschließend etwas abkühlen lassen und auf einer Seite mit dem Käse bestreichen. Das Rote Beete-Püree darauf verteilen und mit Frühlingslauch, Koriander und wer mag etwas grobem Pfeffer und den gerösteten Zwiebeln garnieren.

2. Sandwich mit Krustenbraten / Meerrettich / eingelegtem Röstsellerie / Erbsen / Hüttenkäse / Apfel / Kerbel / Sesambrot

Zutaten:

  • 200 g kalter Krustenbraten, dünn aufgeschnitten, vom Metzger des Vertrauens oder die Reste vom Sonntagsbraten
  • 250 g Hüttenkäse
  • 65 g Erbsen tiefgefroren
  • 50 g Butter
  • 1 kleine Knolle Sellerie
  • Etwas Olivenöl
  • etwas Meersalz
  • etwas Ahornsirup oder Honig
  • 3-4 EL heller Balsamessig
  • 1 EL süßer Senf
  • 1 Sesam Weizenbrot, frisch aufgebacken
  • 1 Apfel, geschält, grob geraspelt
  • Etwas Apfelsaft
  • einige Stängel Kerbel
  • etwas Schnittlauch, fein geschnitten

Zubereitung:

Den Sellerie schälen und in kleine 1 x 4 cm große Stücke schneiden. Die Selleriewürfel mit etwas Olivenöl, Meersalz und Ahornsirup marinieren und im Backofen bei 145° C etwa 35 Minuten bei trockener Hitze goldgelb braten.
Der Sellerie soll außen knusprig und innen gar sein. Danach mit hellem Balsamessig leicht beträufeln und vielleicht noch einmal nachwürzen.
Den Hüttenkäse mit Schnittlauch, etwas Meersalz und süßem Senf abschmecken und den geraspelten Apfel unterheben. Das Brot kurz im Ganzen aufbacken. Danach in Scheiben schneiden. Jede Scheibe mit etwas Butter bestreichen und mit Krustenbraten belegen. Anschließend mit Hüttenkäse bestreichen, mit Erbsen und Sellerie bunt bestreuen. Den frischen Meerrettich darüber reiben und mit etwas Kerbel garnieren.

Maisbrot / Hähnchenbrust / Karotte / Gartenkresse / Paprika

Zutaten:

  • 4 Scheiben Maisbrot
  • 2 Hähnchenbrust, knusprig gebraten
  • Etwas Butter
  • 500 g Karotten, geschält
  • Etwas Meersalz
  • Etwas Ahornsirup
  • 1 Orange, der Saft
  • ½ Zitrone, der Saft
  • ½ TL Raz al Hanout
  • 1-2 EL Joghurt, 10 % Fettgehalt
  • 1 Schale Gartenkresse
  • 2 rote Paprika
  • Etwas Olivenöl
  • etwas Basilikum
  • Chili, rot in feine Ringe geschnitten

Raz al Hanout ist eine Gewürzmischung, die im Maghreb ihren Ursprung hat. Je nach Rezept und Region besteht Ras el-Hanout aus bis zu etwa 30 verschiedenen, gemahlenen Gewürzen)

Zubereitung:

Die Paprika entkernen und im Ofen bei 200° C garen, bis sich die Haut ablöst
und die Haut beginnt schwarz zu werden. Anschließend die Haut abziehen, mit etwas Meersalz zart würzen und bis zur Verwendung zur Seite legen. Die Karotten schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Stücke mit etwas Olivenöl, Meersalz, Ahornsirup und Raz al Hanout vermengen und im Ofen bei 165° C goldgelb rösten, bis sie weich sind. Als nächstes die Karottenstücke in einem Mixer mit Joghurt, Orangen- und Zitronensaft leicht stückig pürieren und mit Meersalz abschmecken.
Das Maisbrot in einer Pfanne mit etwas Butter goldgelb von beiden Seiten anbraten. Die Hühnerbrust quer in Scheiben schneiden. Karottenpüree auf zwei Brotscheiben streichen. Danach die Hühnerbrustscheiben auflegen und darauf die Paprikastücke verteilen. Mit den Kräutern und den Chilischeiben garnieren und eine weitere Brotscheibe auflegen.

Vollkornbrot / grüner Spargel / Eiersalat / Gartengurke / Radieschen

Zutaten:

4 Scheiben Vollkornbrot
6 Stangen grüner Spargel, vorgekocht
2 Eier, gekocht
1 EL Mayonnaise
1 EL Schmand
Etwas Zitronensaft
1 Schuss heller Balsamessig
1 TL Schnittlauch, fein geschnitten
Etwas Meersalz
¼ Gartengurke
3-4 Radieschen, in feinen Scheiben
1 Schale Radieschenkresse
etwas Olivenöl
1 Prise grober Pfeffer

Zubereitung:

Die Eier sehr grob hacken. Mayonnaise und Schmand mit Meersalz, Zitronensaft, Schnittlauch und etwas Balsamessig verrühren und abschmecken. Die Eier vorsichtig unterheben und bis zur Verwendung zur Seite stellen. Die Gartengurke schälen und längst in Streifen weiter schälen. Dies geht am mit einem Gemüseschäler, damit eine Art Bandnudel dabei entsteht. Die Gurkennudeln mit etwas Meersalz und Zitronensaft abschmecken. Den gekochten Spargel in 1 x 1 cm große Stücke schneiden. Zwei Scheiben Vollkornbrot mit dem Eiersalat bestreichen. Den Saft der Gurke leicht ausdrücken und die Gurkenstreifen auf dem Eiersalat platzieren. Mit Radieschen, Kresse und etwas grobem Pfeffer garnieren.

Tipp: Der Spargel kann auch in einer Pfanne goldgelb gebraten werden, dann schmeckt die Stulle noch ein wenig deftiger.
Auch das Brot schmeckt deftiger, wenn man es in einer Pfanne beidseitig röstet.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 12.05.2021, 16:00 Uhr