Angeschnittene Entenbrust.

Ein Menü-Rezept für vier Personen von Hubertus Tzschirner, Esskunst in Rockenberg.

Weihnachtliche Karottensuppe "Karottentwist"
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Entenbrust mit Schmorgemüsejus mit Trüffel, Kartoffelpüree und Broccoli
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Joghurt mit Christstollen, Honig und Kaki

Vorspeise: "Karottentwist"

Zutaten Karotten:

  • 500 g Karotten, geschält
  • 1 l Orangensaft
  • 1 l Kokosmilch
  • 1 Zitrone, den Saft davon
  • 20-30 g Ingwer, fein geschnitten
  • 1 Stange Zitronengras, fein geschnitten
  • 1-2 Zwiebeln, geschält und grob geschnitten
  • 1 Prise Kardamom, gemahlen
  • 1 Prise Zimtblüte, gemahlen
  • Etwas Chili, nach persönlichem Geschmack
  • etwas Rapsöl
  • 1 Prise Meersalz

Zutaten Blutwurst:

  • 200 g cremige Blutwurst

Zutaten Anrichten:

  • ½ Bund Koriander, gewaschen und grob geschnitten
  • 1 Schale Gartenkresse
  • 2 EL geröstete Pinienkerne, nach eigenem Geschmack

Zubereitung Karotten:

Die geschälten Karotten in grobe Stücke schneiden, etwas Öl einmassieren und auf ein Backblech legen. Bei 150° C für etwa 35 Minuten im Ofen rösten.
Zwiebeln, Ingwer und Zitronengras mit Öl in einem Topf anschwitzen. Kardamom und Zimtblüte zugeben, mit Orangensaft und Kokosmilch ablöschen und einkochen. Anschließend die gerösteten Karottenstücke zugeben und diese für
etwa 20 Minuten mitkochen. Alles zusammen in einem Mixer sehr fein und cremig pürieren. Mit Meersalz, Zitronensaft und etwas Chili abschmecken.

Tipp: Ist die Suppe zu dickflüssig, einfach mit Orangensaft oder Brühe verdünnen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Ist die Suppe nicht cremig genug, noch etwas Kokosmilch zugeben. Für mehr Süße etwas Honig einrühren. Die Menge der Zutaten ist großzügig kalkuliert, entsprechend bleibt in jedem Fall etwas Suppe übrig, die man gut einfrieren kann.

Zubereitung Blutwurst:

Blutwurst in einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden und kurz und knackig in einer beschichteten Pfanne von beiden Seiten anbraten. Danach leicht erkalten lassen und in Würfel schneiden. Beim Anrichten als Einlage ein die Suppe geben.

Anrichten:

Die Suppe in vorgewärmte, tiefe Teller geben. Blutwurst und Pinienkerne als Einlage verteilen und mit den Kräutern garniert servieren.

Hauptgang: Entenbrust mit Schmorgemüsejus mit Trüffel, Kartoffelpüree und Broccoli

Zutaten Entenbrust:

  • 4 Stück Entenbrust (weiblich)
  • Etwas Meersalz
  • Etwas Olivenöl zum Braten
  • Etwas Butter

Zutaten Schmorgemüsejus:

  • 100 g Knollensellerie, Würfel geschnitten
  • 100 g Karotten, in Würfel geschnitten
  • 1 Rote Zwiebel, fein gewürfelt
  • 300 ml kräftige Bratensoße
  • 1 EL Trüffelcreme (gehackte, eingemachte Trüffelstücke)
  • 1 Schuss trockener Rotwein
  • 1 Prise Zucker
  • Etwas Rapsöl
  • Etwas Butter
  • Etwas Meersalz

Zutaten Kartoffelpüree:

  • 500 g mehlige, schmackhafte Kartoffeln, geschält
  • 125 ml Milch oder Sahne
  • 100 g braune Butter
  • Etwas Meersalz
  • Etwas Muskatblüte
  • etwas Meersalz

Zutaten Anrichten:

  • 1 Kopf Broccoli
  • 1 Schale Gartenkresse
  • Etwas Olivenöl
  • Etwas Meersalz

Zubereitung Entenbrust:

Entenbrust putzen und die Fettschicht kreuzweise einschneiden. Das Fleisch von allen Seiten gut salzen und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl kurz und scharf auf der Fettseite anbraten. Danach für etwa eine Minute wenden und anschließend aus der Pfanne nehmen. Auf einem Teller für etwa 25 bis 30 Minuten im vorgewärmten Backofen bei 80° C fertig garen lassen. Kurz vor dem Anrichten noch einmal durch schäumende Butter ziehen.

Zubereitung Schmorgemüsejus:

Sellerie- und Karottenwürfel in einer Pfanne bei geringer Hitze goldgelb schmoren. Dabei darauf achten, dass das Gemüse immer wieder geschwenkt wird. Zwiebelwürfel zugeben und für einige Minuten mitschmoren. Mit Rotwein und Bratensoße ablöschen. Noch etwas Wasser zugeben und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Vor dem Anrichten die gewünschte Menge Trüffelpüree, frei nach dem Motto: "viel hilft viel", zugeben und direkt anrichten.

Tipp: Natürlich kann man auch frischen Trüffel verwenden.

Zubereitung Kartoffelpüree:

Kartoffeln in Salzwasser weichkochen. Die Milch erwärmen und zusammen mit der braunen Butter einmal aufkochen. Diese Mischung mit einem Handrührgerät in die ausgedampften Kartoffeln mixen, bis die Masse schön luftig ist. Entscheidend für das Gelingen ist eine mehlige Kartoffelsorte.

Anrichten:

Den Broccoli in längliche, grobe Stücke schneiden und im Salzwasser kurz blanchieren. Anschließend in einer Pfanne von allen Seiten goldgelb anbraten. Je nach Wunsch mit etwas Muskatblüte und Meersalz nachwürzen.

Die Entenbrust aufschneiden. Das Püree mittig auf den Teller setzen. Broccoli und Entenbrust rundherum anrichten und mit Jus und Kräutern garnieren.

Nachspeise: Joghurt mit Christstollen und Kaki

Zutaten:

  • 200 g Stollen, gehackt
  • 600 g griechischer Joghurt, glattgerührt
  • 1 reife Kaki, geschält und in kleine Würfel geschnitten
  • 60 g Pistazien, grob gehackt

Zubereitung:

Den Stollen in einer beschichteten Pfanne rundherum mit den gehackten Pistazien in etwas Butter goldgelb rösten.

Den griechischen Joghurt in vier Schalen verteilen und mit den restlichen Zutaten garniert und sofort servieren.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 21.12.2020, 16:00 Uhr