Himbeeren und mehrere Stückchen dunkler Schokolade auf dunklem Holzgrund.

Ein Rezept für circa acht Dessertgläser von Bernd Siefert, Konditormeister Café Siefert in Michelstadt.

Zutaten:

Schokoladenbiskuit ohne Mehl:

  • 70 g Marzipan
  • 70 g Eigelb
  • 115 g Eiweiß
  • 115 g Zucker
  • 35 g Kakaopulver

Falsche Crème brûlée:

  • 2 Blatt Gelatine
  • 80 g Honig
  • 200 g Sahne
  • 50 g Eigelb
  • 1 Tropfen Lavendelöl

Schokoladen-Praliné-Mousse:

  • 65 g Milch
  • 65 g Sahne
  • 20 g Zucker
  • 30 g Eigelbe
  • 100 g Bitterkuvertüre, klein gehackt
  • 100 g Mandelnougat
  • 265 g Sahne, geschlagen

Zubereitung:

Schokoladenbiskuit ohne Mehl:

Das Marzipan und das Eigelb erst miteinander verrühren und danach schaumig schlagen. Anschließend Eiweiß und Zucker zu Schnee schlagen. Unter die Marzipan-Eigelb-Creme abwechselnd Eischnee und Kakaopulver heben und den Teig etwa einen Zentimeter dick auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und bei 180° C Umluft etwa 15 Minuten backen. Danach auskühlen lassen und mit einem Glas oder Ausstecher je zwei Biskuittaler pro Dessertglas ausstechen.

Falsche Crème brûlée:

Die Gelatine zwei bis drei Minuten in kaltem Wasser einweichen und danach ausdrücken. Die eingeweichte Gelatine in einem Topf mit etwas Sahne auf der Herdplatte auflösen. Erst den Honig mit der Sahne und Eigelb verrühren und anschließend die Gelatine einrühren. Mit Lavendelöl abschmecken. Jedes Glas etwa einen Zentimeter hoch mit der Crème füllen und kühl stellen.

Schokoladen-Praliné-Mousse:

Die Milch und 65 Gramm Sahne aufkochen. Eigelb und Zucker schaumig schlagen. Danach in die heiße Milch-Sahne-Mischung rühren und bei 85° C pasteurisieren. Diese Mischung über die klein gehackte Kuvertüre und den Nougat geben und zu einer homogenen Masse verrühren. 265 Gramm Sahne schlagen unter die Schokocreme heben.

Aufbau:

Die Gläser mit der falschen Crème brûlée aus dem Kühlschrank holen. Auf die gelierte Crème brûlée die erste Biskuitscheibe legen und darauf das Schokoladen-Praliné-Mousse füllen. Eine weitere Biskuitscheibe auflegen und mit frischen Himbeeren dekorieren und Puderzucker darüber sieben.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 29.04.2021, 16:00 Uhr