Schwarzwälder Kirschtorte

Ein Rezept von Bernd Siefert, Konditormeister Café Siefert in Michelstadt. Zutaten für eine Torte mit 20 Zentimeter Durchmesser.

Zusammensetzung:

  1. Roter Craquelin-Mürbeteig
  2. Schokoladen-Crème-pâtissière
  3. Schokoladen-Kirschwasser-Ganache
  4. Brandmasse
  5. Kirschwassersahne
  6. Schokoladenbiskuit
  7. Kirschfüllung

Zutaten:

Für den "Roter Craquelin-Mürbeteig":

  • 100 g Weizenmehl Type 550
  • 100 g Zucker
  • 80 g Butter, weich
  • 1 TL Lebensmittelfarbkonzentrat, rot

Für die Schokoladen-Crème-pâtissière:

  • 175 ml Milch (3,5 % Fettgehalt)
  • 15 g Cremepulver (Im Supermarkt erhältlich für Cremedesserts)
  • 40 g Puderzucker
  • 40 g Eigelb
  • 5 g Kakaopulver
  • 20 g Butter

Für die Schokoladen-Kirschwasser-Ganache:

  • 50 g Bitterschokolade
  • 50 g Kirschwasser 40 Vol.-%

Für die Brandmasse:

  • 100 g Milch (3,5 % Fettgehalt)
  • 100 ml Wasser
  • 90 g Butter
  • 2 Msp. Zucker
  • 2 Msp. Salz
  • 4 Eier
  • 110 g Weizenmehl Type 550

Für den Schokoladenbiskuit:

  • 5 Eier
  • 140 g Zucker
  • 1 Bio-Orange, Abrieb
  • 1 Prise Salz
  • 100 g Weizenmehl Typ 550
  • 50 g Speisestärke
  • 25 g Kakaopulver
  • 25 g Rum

Für die Kirschwassersahne:

  • 3 Blatt Gelatine
  • 750 g Sahne, geschlagen
  • 40 g Zucker
  • 90 g Kirschwasser

Für die Kirschfüllung:

  • 300 g Sauerkirschen, tiefgefroren
  • 40 g Speisestärke
  • 60 g Zucker
  • 25 g Kirschwasser

Zubereitung:

Roter Craquelin-Mürbeteig:

Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten und zwischen zwei Backmatten zwei Millimeter dünn ausrollen. Danach den Teig mindestens eine Stunde gefrieren. Anschließend Kreise mit acht Zentimeter Durchmesser ausstechen.

Schokoladen-Crème-pâtissière:

Die Milch zum Kochen bringen. Das Cremepulver mit Puderzucker und Eigelb mischen und die kochende Milch nach und nach unterrühren. Alles erneut aufkochen und das Kakaopulver und die Butter unterrühren.

Schokoladen-Kirschwasser-Ganache:

Die Bitterschokolade schmelzen und mit dem Kirschwasser zu einer Ganache rühren. Die Schokoladen-Kirschwasser-Ganache unter die Crème pâtissière mixen und anschließend etwa eine Stunde abgedeckt kühl stellen.

Brandmasse:

Den Backofen auf 250° C vorheizen. Milch zusammen mit Wasser, Butter, Salz und Zucker aufkochen. Das Mehl auf einmal zugeben. Dann solange rühren, bis sich ein Kloß und ein Belag auf dem Topfboden bildet. Diesen Vorgang nennt man abbrennen.

Etwa eine Minute abbrennen lassen. Die Masse abkühlen lassen. Anschließend die Eier einzeln nach und nach mit einem Spatel unterrühren, danach glatt rühren.

Die Brandmasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (Durchmesser: 1 cm) füllen. Sechs Tupfen (Durchmesser: 6 cm) als "Bollenhut" auf eine Backmatte dressieren und mit dem ausgestochenen Craquelin-Mürbteig belegen. Die Bollen in den Ofen schieben, die Temperatur auf 160° C reduzieren und die 20 bis 30 Minuten backen. Danach herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Schokoladenbiskuit:

Den Backofen auf 210° C vorheizen. Eier, Zucker, Orangenschale und Salz über einem heißen Wasserbad zu einem stabilen Schaum aufschlagen. Anschließend so lange schlagen, bis die Creme kalt ist. Das Mehl mit Stärke und Kakaopulver mischen und darüber sieben. Zusammen mit dem Rum untermelieren.

Vier Böden mit 20 Zentimeter Durchmesser und einen Zentimeter Dicke auf mit Backpapier ausgelegte Bleche streichen und 15 Minuten backen.

Kirschwassersahne:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Kirschwasser mit dem Zucker erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Dann nach und nach die geschlagene Sahne unterziehen.

Kirschfüllung:

Die Sauerkirschen auftauen und abtropfen lassen. Gut auspressen und den Kirschsaft auffangen. Kirschsaft, Zucker und Stärke mischen und kräftig aufkochen. Die abgetropften Kirschen unterheben und alles auskühlen lassen. Das Kirschwasser unterrühren und gedeckt kühl stellen.

Fertigstellung der Torte

Die Schokoladen-Kirschwasser-Creme in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle (Durchmesser: 0,5 cm) füllen und die "Bollenhüte" aus Brandmasse-Craquelin-Mürbeteig damit füllen.

Einen Schokoladenbiskuit in einen Tortenring legen und mit Kirschfüllung bestreichen. Den nächsten Biskuit auflegen und mit Kirschwassersahne bestreichen. Diesen Vorgang mit den beiden anderen Biskuitböden wiederholen. Die Torte kalt stellen, bis die Sahne geliert und stabil ist. Das Törtchen mit Schokoladenspänen bestreuen und mit den Bollen dekorieren.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 18.06.2020, 16:00 Uhr