Schweinebäckchen mit Wahmwirsing und Kartoffeln

Ein Rezepte für vier Personen von Thorben Laas, Restaurant „Berghütte Hoherodskopfklause" in Schotten:

Zutaten:

für die Bäckchen:

  • 4 Schweinebäckchen
  • 1 Zwiebel
  • 2 Tomaten
  • 1 Karotte
  • ½ Stange Lauch
  • 500 ml Rotwein, halbtrocken
  • 100 g Weintrauben
  • 100 ml Schlagsahne

für den Spitzkohl:

  • 1 Kopf Spitzkohl
  • 50 g Schmalz
  • 1 kleine Zwiebel
  • 100 g geräucherter Bauchspeck
  • 200 ml Brühe

Weitere Zutaten:

  • Salz, Pfeffer
  • Kreuzkümmel, Muskat
  • Rapsöl zum Anbraten

für den Kartoffelstampf:

  • 500 g Kartoffeln
  • 150 ml Schlagsahen
  • 50 g Butter

Zubereitung:

Die Schweinebäckchen von allen Seiten mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen. Das Fleisch in einem großen Topf mit etwas Öl scharf anbraten. Die Karotte waschen und in Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden. Beides im Topf mit anbraten. Den Lauch der Länge nach halbieren, waschen und trocken schütteln. Danach in Streifen schneiden und ebenfalls mit in den Topf geben. Sobald das Gemüse Farbe genommen hat, mit Rotwein ablöschen. Die Weintrauben halbieren, die Kerne entfernen und zufügen. Alles gut eine Stunde köcheln lassen. Danach die Bäckchen aus dem Topf nehmen und die Soße mit dem Pürierstab gut durchpürieren. Somit sollte sie gut abgebunden sein. Die Sahne zugießen und die Bäckchen wieder in den Topf geben.

Den geräucherten Bauchspeck fein würfeln und in einem Topf mit dem Schmalz auslassen. Die Zwiebel schälen, fein würfeln, zum Speck geben und anschwitzen. Den Spitzkohl achteln, in Streifen schneiden, mit in den Topf geben und durchschwitzen. Mit der Brühe ablöschen und bei geschlossenem Deckel, leicht köchelnd garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kartoffeln schälen, in gleichmäßige Stücke schneiden und in Salzwasser weichkochen. Das Kochwasser abschütten und die Kartoffeln mit einem Kartoffel-stampfer zerdrücken. Die Sahne zugießen, mit Muskat abschmecken und mit der Butter verfeinern.

Den Stampf auf Teller verteilen. Spitzkohl dazu geben. Die Bäckchen aufschneiden und auf den Stampf legen. Mit der Soße begießen und genießen.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 25.09.2020, 16:00 Uhr