Schweineöhrchen auf weißem Grund in Nahaufnahme.

Ein Rezept für 40-60 Stück (je nach Größe) von Stefan Streicher, Konditor vom "Küchenstudio Deisel" in Breitscheid.

Zutaten:

Zutaten Blätterteig - Grundteig:

  • 500 g Weizenmehl Type 405
  • 10 g Salz
  • 250 ml Wasser

Zutaten für die Butterplatte:

  • 500 g Butter
  • 100 g Mehl
  • Zucker

Zubereitung:

Zubereitung Grundteig:

Das Mehl mit Salz und Wasser zu einem geschmeidigen Teig kneten. Am besten mit einer Küchenmaschine oder Handmixer. Den Teig zu einer Kugel formen, etwas über Kreuz einschneiden und in Folie gewickelt etwa 15 Minuten im Kühlschrank entspannen lassen.

Zubereitung Butterplatte:

Die Butter mit Mehl verkneten und zu einem Ziegel von ca. 17 cm x 22 cm formen. Das Rechteck in Folie mindestens eine Stunde oder auch über Nacht kaltstellen.

Nächster Arbeitsschritt:

Den Grundteig zu einem Rechteck von ca. 40 cm x 35 cm Größe ausrollen. Den Butterziegel darauflegen und in den Grundteig einpacken wie ein Päckchen. Das Teigpäckchen auf ca. 60 cm x 30 cm Größe ausrollen und mit dem Tourieren (falten) beginnen. Dadurch erhält der Blätterteig seine Schichten. Der Teig bekommt zwei einfache und zwei doppelte Touren, immer abwechselnd.

Einfache Tour:

Die ausgerollte Teigplatte gedanklich dritteln und das linke Teigdrittel zur Mitte hin über das mittlere Drittel falten. Danach das rechte Drittel darüberlegen.

Doppelte Tour:

Die ausgerollte Teigplatte gedanklich halbieren. Die linke Teighälfte zur Mitte einklappen und die rechte Teigseite genauso zur Mitte Kante an Kante falten. Danach die Teigplatte wieder gedanklich halbieren und den Vorgang wie beschrieben wiederholen.

Der Blätterteig bekommt zwei einfache und zwei doppelte Touren und wird zwischen jeder Tour mindestens 15 Minuten gekühlt.
Der fertige Teig kann portionsweise eingefroren und bei Bedarf aufgetaut und weiterverarbeitet werden. Da der Teig neutral ist, weder süß noch salzig, kann man ihn herzhaft oder süß füllen.

Für die Schweineöhrchen eine Portion Teig, etwa ein Drittel der Gesamtmenge,
ca. 5 mm dünn zu einem Rechteck ausrollen. Den Teig mit etwas Wasser befeuchten und mit Zucker bestreuen. Den Teig von rechts und links zur Mitte falten und erneut erst mit Wasser bepinseln, danach mit Zucker bestreuen. Anschließend von rechts und links zur Mitte einrollen. Den Teig in einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden und diese mit etwas Abstand auf ein Backblech mit Backpapier legen.

Bei 210° C ca. 15 Minuten backen. Dann die Blätterteigteilchen umdrehen und nochmals ca. 5-10 Minuten backen. Je nach persönlichem Geschmack kann man die abgekühlten Schweineöhrchen mit temperierter Kuvertüre verzieren.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 12.08.2021, 16:00 Uhr