Rezept Seelachsfilet im Kartoffelmantel auf Wirsinggemüse
Ein Rezept für 4 Personen von Gregor Engels von „Fisch Franke“ in Frankfurt.
Zutaten:
- 4 Seelachsfilets je 90-120 g
- 2 große, geschälte Kartoffeln
- Salz, Pfeffer
- Muskat
- Knödelweiß, nach persönlichem Wunsch
- Öl
- Butter
für den Wirsing:
- 1 Wirsingkohl
- 1-2 Schalotten, in Würfel geschnitten
- 50 g Butter
- Salz, Muskat
für die Sauce:
- 2 Schalotten, in Streifen geschnitten
- 0,1 l trockener Weißwein
- 8 Pfefferkörner
- 1 Nelke
- 1 kleines Stück Lorbeerblatt
- 150 g süße Sahne
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Kartoffeln mit einer Gemüseschneidemaschine oder einer Reibe zu langen Streifen schneiden. Mit Salz und Muskat würzen, eventuell Knödelweiß zugeben.
Die Kartoffelstreifen mit allen Zutaten gut durchkneten. Das Seelachsfilet entgräten und falls nötig zuschneiden. Als nächstes von allen Seiten mit Salzund Pfeffer leicht würzen. Den Fisch mit den ausgedrückten Kartoffeln einwickeln. Danach in Haushaltspapier einwickeln.
Den Wirsing entblättern und die Strünke herausschneiden. Die Blätter in kleine Rauten oder Streifen schneiden, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und kalt abschrecken.
Für die Sauce Schalotten, Weißwein und Gewürze fast trocken kochen. Die Sahne zufügen und wieder etwas einkochen lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Mixstab aufschlagen.
Für das Gemüse die Schalotten in Butter anschwitzen. Den Wirsing leicht ausdrücken und zu den Schalotten geben. Mit Salz und Muskat würzen und nochmals kurz durchkochen.
Die Seelachspäckchen aus dem Papier nehmen und in heißem Öl von allen Seiten goldbraun braten. Zum Schluss etwas Butter zugeben.
Das Seelachsfilet auf oder neben dem Wirsing anrichten und mit Weißweinschaum garnieren.