Entenbrust auf einem Brett

Ein Rezept für 4 Personen von Reiner Neidhart aus "Neidharts Küche Karben".

Zutaten Sellerieparfait:

  • 1 Schalotte
  • 2 EL Rapsöl
  • 250 g Sellerie
  • 2 cl Kirschwasser
  • 150 ml Sahne
  • 1 TL Walnussöl
  • 100 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer
  • 100 g Steinpilze
  • 1 halbe Schalotte
  • 1 TL Rapsöl
  • 6 Blatt Gelatine

Zubereitung Sellerieparfait:

Den Sellerie waschen und schälen. Danach in kleine Würfel schneiden und mit der gewürfelten Schalotte in Rapsöl andünsten. Mit dem Kirschwasser ablöschen, 150 ml Sahne zugießen und den Sellerie darin weich kochen. Im Anschluss alles pürieren.

Die Steinpilze und die halbe Schalotte in Rapsöl glasig dünsten und zum Selleriepüree geben.
Die Gelatine für einige Minuten in Wasser einweichen und danach ausdrücken.
Etwas Püree erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Anschließend unter das Püree rühren, abschmecken und abkühlen lassen.

100 ml Sahne aufschlagen und unter die abgekühlte Masse heben. Das Sellerieparfait in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form füllen und für zwei Stunden kaltstellen. Zum Anrichten stürzen und in schöne Scheiben oder Stücke schneiden.

Zutaten Steinpilze:

  • 4 Scheiben Steinpilze, circa 3 mm dick geschnitten
  • 1 EL Rapsöl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung Steinpilze:

Die Steinpilze in Rapsöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und an das angerichtete Sellerieparfait legen.

Zutaten marinierter Staudensellerie:

  • 4 Stangen Staudensellerie
  • 2 EL Walnussöl
  • 1 EL Apfelessig
  • etwas Brühe
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung marinierter Staudensellerie:

Den Staudensellerie hauchdünn schneiden und mit allen Zutaten marinieren.

Zutaten Entenbrust:

  • 4 Entenbrüste à 180 g
  • 2 EL Rapsöl
  • Salz, Pfeffer
  • etwas Rapsöl zum Anbraten

Zubereitung Entenbrust:

Die Haut der Entenbrust rautenförmig einschneiden. Das Fleisch würzen und auf der Hautseite kross anbraten. Im Backofen bei 190 Grad circa 6 - 8 Minuten garen.

Zum Anrichten das Fleisch in Scheiben schneiden.

Zutaten Quitten-Reduktion:

  • 4 cl weißen Balsamicoessig
  • 50 g Honig
  • 200 g Quitten
  • 0,2 l Apfelwein
  • 0,1 l Weißwein

Zubereitung Quitten-Reduktion:

Den Zucker karamellisieren und mit dem Essig ablöschen.

Die gewaschenen, entkernten und in kleine Stücke geschnittenen Quitten dazugeben. Mit Apfelwein und Weißwein auffüllen und die Quitten darin langsam weich kochen. Die weichen Quitten aus der Flüssigkeit nehmen. Den Sud einkochen bis er dick wie Sirup wird. Später über den angerichteten Teller verteilen.

Die Quitten pürieren und heiß in Gläser füllen und fest verschließen. Das Kompott schmeckt auch zu Wildgerichten sehr gut.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 25.10.2019, 16:00 Uhr