Silvesterhäppchen

Alle Rezepte sind für 4 Personen von Ralph Stöckle aus dem Restaurant "Die Scheuer" in Hofheim am Taunus.

Backhendl mit fruchtigem Kartoffelsalat

Zutaten:

  • 4 Hähnchenflügel
  • 1 Ei
  • 2 EL Mehl
  • 6 EL Pankomehl (im Supermarkt erhältlich)
  • Salz und Pfeffer
  • ½ kg Frittierfett
  • 200 g geschälte Salatkartoffeln in Würfel 5x5 mm geschnitten
  • 2 EL glatte Petersilie in feine Streifen geschnitten
  • 2 EL krause Petersilie fein gehackt
  • 1 EL Schnittlauch fein geschnitten
  • ½ Sardellenfilet fein gehackt
  • ½ TL Kapern fein gehackt
  • ½ Orange den Abrieb
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Hähnchenflügel auf einer Seite rundherum einschneiden und das Fleisch vom Knochen stülpen, sodass die Haut nach innen zeigt und das Fleisch noch am Ende des Knochens bleibt. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wälzen und überschüssiges Mehl abklopfen. Das Ei mit etwas Sahne aufschlagen. Das mehlierte Fleisch erst durch das Ei ziehen und anschließend mit Pankomehl panieren. Danach in heißem Frittierfett goldgelb ausbacken.

Für die Marinade alle Zutaten (außer dem Olivenöl) miteinander verrühren. Die Kartoffelwürfel in leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen. Das Kochwasser abgießen und die noch heißen Kartoffelwürfel mit der Marinade verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Erst wenn der Kartoffelsalat gut abgeschmeckt ist, mit dem Olivenöl verfeinern. Die Backhendl auf dem Kartoffelsalat anrichten.

Rindertatar auf Schwarzbrotcrostini

Zutaten:

  • 200 g mageres Rinderhack vom Metzger
  • 1 TL fein gehackte Schalotten
  • 1 TL fein gehackte Gewürzgurken
  • ½ fein gehacktes Sardellenfilet
  • 3 kleine fein gehackte Kapern
  • 1 Prise Piment d`espelette (Chilipulver)
  • 2 Eigelbe
  • Salz
  • Frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
  • 4 ausgestochene Schwarzbrotscheiben mit 4 cm Durchmesser

Zubereitung:

Das Fleisch und die anderen Zutaten in eine Schüssel geben. Die Gewürze mit einer Fleischgabel vorsichtig unterheben. Nicht zu lange rühren, sonst wird das Tatar schmierig.

Die Schwarzbrotscheiben in einer Pfanne mit etwas Butter leicht anbräunen und auf einem Küchenkrepp auskühlen lassen.

Das Tatar auf dem Schwarzbrot anrichten und mit Radieschensprossen und Schnittlauch garnieren.

Matjestatar auf Pumpernickel

Zutaten:

  • 4 Matjesfilets in feine Würfel geschnitten
  • 1 Eschalotte in feine Würfel geschnitten
  • 1 Gewürzgurke in feine Würfel geschnitten
  • ½ Elstar Apfel in feine Würfel geschnitten
  • 1 TL Saure Sahne
  • 1 TL frischer Dill, fein gehackt
  • Salz, Pfeffer und eventuell etwas Gurkenfond
  • 8 Scheiben Partypumpernickel

Zubereitung:

Alle Zutaten, außer dem Gurkenfond, miteinander verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer mag, kann noch etwas Gurkenfond unterheben. Das Tatar auf dem Partypumpernickel anrichten und mit einer dünnen Apfelscheibe und Dill garnieren.

Ziegenkäsepraline mit schwarzem und weißem Sesam auf rosa Linsensalat

Zutaten:

  • 4 Ziegenfrischkäsetaler
  • Je 2 EL schwarzen und weißen Sesam
  • Salz und Pfeffer
  • 200 g rosa Linsen
  • 1 EL weißer Balsamicoessig
  • 1 TL geriebenen Ingwer
  • 2 EL gehackten Koriander
  • 2 Tropfen Sesamöl (geröstet)
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Zuerst den schwarzen und weißen Sesam zusammen anrösten und auskühlen lassen. Die Ziegenkäsetaler mit Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren und zu acht gleichgroßen Kugeln formen. Direkt danach im gerösteten Sesam wälzen.

Die Linsen mit etwas Salz kochen, sodass sie noch etwas Biss haben. Das Kochwasser abgießen und die Linsen noch heiß mit Essig und Ingwer vermengen.  Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn die Linsen ausgekühlt sind, den Koriander und die Öle untermischen.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 30.12.2019, 16:00 Uhr