Skreifilet

Dieses Rezept für vier Personen stammt von Siggi Reitz, Landgasthof "Zum Löwen" in Weilbach.

Zutaten:

  • 4 Skreifilets á 180 g (Winterkabeljau)
  • 1 EL Albaöl zum Anbraten
  • 1 Zitrone
  • 100 ml Noilly Prat (franz. Wermut)
  • 150 g Butter
  • 200 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer
  • 4 mittelgroße Ringelbeten
  • 1EL Albaöl zum Anbraten

Zubereitung:

Den Fisch eine halbe Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. Die Ringelbeten gewissenhaft schälen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Die Skreifilets unter kaltem Wasser abbrausen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Den Fisch mit Zitronensaft beträufeln und salzen. Die Filets mit der Hautseite zuerst in einer beschichteten Pfanne in Albaöl scharf anbraten. Von jeder Seite etwa 3 Minuten, dann einen Deckel auflegen und den Fisch ohne Hitzezufuhr für ca. 6 Minuten garziehen lassen. Die Bratzeit hängt von der Dicke der Filets ab.

Rein technisch gesehen ist Skrei bei einer Kerntemperatur von 38°C gar. Noilly Prat um die Hälfte reduzieren, Sahne zufügen und nochmals einköcheln lassen. Die Butter langsam unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Ringelbete Albaöl in der Pfanne leicht erhitzen. Die Scheiben darin beidseitig kurz braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Ringelbete zum entfetten auf Küchenkrepp legen. Auf einem flachen Teller ähnlich eines Carpaccios anrichten. Das Fischfilet anlegen und alles mit der Buttersauce übergießen.

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Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 04.02.2019, 16:00 Uhr