Spargel, Hollandaise & Schinken auf einem eingedeckten Tisch angerichtet.

Ein Rezept für 4 Personen von Christian Kolb, „artichoc“, Bad Vilbel.

Zutaten:

  • 1,5 kg Spargel, weiß (nach dem Schälen ca. 950 g)
  • 3 L Wasser
  • 1 EL Meersalz
  • 1 Prise Zucker
  • 10 g Süßrahmbutter

für die Hollandaise mit Grüne-Sauce-Kräutern:

  • 4 Eigelbe
  • 1 TL Sojasauce
  • 3 EL Apfelwein
  • 1 EL Gin Sieben
  • 1 EL Apfelessig
  • 4 Tropfen Worchester Sauce
  • 1 Prise Salz
  • 250 g Butter, geschmolzen
  • 4-5 EL Grüne-Soße-Kräuter, gehackt

Zubereitung:

Wasser und Gewürze in einen Topfgeben und zum Kochen bringen. Die Spargelschalen hinzugeben und einmal aufkochen lassen. Die Temperatur ausschalten und 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Schalen entfernen und entsorgen. Den Spargel in dies Spargelwasser geben, mit einem Tuch abdecken und einmal aufkochen lassen. Danach die Temperatur herunterschalten und den Spargel bis zur gewünschten Garstufe garziehen lassen. Dabei nicht kochen, der Spargel wird sonst bitter.

Die Eigelbe mit der Sojasauce, Apfelwein, Gin, Apfelessig, Worchester-Sauce und Salz in einen Metallschüssel zum Aufschlagen geben. Etwas Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Schüssel auf den Topf setzen (der Topf sollte so gewählt sein, dass die Schüssel nicht ins Wasser fällt).

Die Zutaten mit einem Schneebesen cremig aufschlagen. Danach den Deckel vom Topf nehmen und lauwarm weiter aufschlagen. Die geschmolzene Butter langsam einlaufen lassen und nach und nach unter die Masse schlagen. Zum Schluss die Grüne-Soße-Kräuter in die Hollandaise einrühren.

Dazu passen Kartoffeln oder Pfannkuchen mit Schinken, Lachs oder einem Kalbssteak sehr gut.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 19.04.2021, 16:00 Uhr