Spargel

Ein Rezept von Christian Kolb, "artichoc" in Bad Vilbel.

Zutaten:

Für den Spargel:

250 g Spargel, weiß
1 L Wasser
4 g Meersalz
2 g Rohrzucker hell
5 g Butter
1 Scheibe Zitrone

Für die Reduktion Hollandaise:

100 g Weißwein Küche
35 g Schalotten
1 St Nelke, ganz
½ St Lorbeer Blatt
10 g Apfelessig, klar
1 Prise, Pfeffer

Für die Hollandaise:

3 Eigelb
60 g Reduktion Hollandaise
200 g Butter geschmolzen
Salz, Worcestersauce

Für das Ofen-Risotto:

250 gr Arborio-Reis
1 l Hühnerbrühe oder Gemüsefond
60 g Ziegenfrischkäse
1 Prise Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Spargel:

Alles in einen Topf geben und zum Kochen bringen.
Dann den Spargel dazu geben und mit einem Tuch abdecken. Garziehen lassen und nicht kochen, sonst wird der Spargel bitter. Der Spargel kann aber auch auf einem geschlossenen Garblech im Dampfgarer zubereitet werden (100 °C für 15 bis 20 Minuten).

Reduktion Hollandaise:

Alle Zutaten in einem Topf auf die Hälfte reduzieren lassen. Dann passieren und auskühlen lassen.

Hollandaise:

Eigelb und die Reduktion in einen Aufschlagkessel geben. Über einem, auf dem Herd stehenden, Wasserbad aufschlagen und unter stetigem Rühren langsam die Butter zugeben. Abschmecken mit Salz und Worcestersauce.

Ofen-Risotto:

Den Ofen auf 180 °C vorheizen, Reis und Brühe in einen Topf geben und verrühren. Den Topf mit einem Deckel verschließen und im Ofen circa 40 Minuten garen, bis die Flüssigkeit fast vollzählig aufgezogen ist. Ziegenfrischkäse unterheben, salzen, pfeffern und servieren.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 30.03.2020, 16:00 Uhr