Ein Rezept für 4 Personen von Stephanie Kowalt, "Landgasthof-Hotel Zur Linde" in Weilrod-Gemünden.

Zutaten:

• 500 g weißer Spargel
• 500 g grüner Spargel
• 150 g gekochter Schinken
• 150 g Blätterteig
• 2 EL Kerbel gehackt
• 30 g Butterschmalz
• 2 EL Mehl
• 1 Ei
• Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:

Den weißen Spargel schälen, vom grünen Spargel nur das untere Ende schälen. Die Schalen aufheben.
Einem ausreichend großen Topf mit kochendem Salzwasser eine gute Prise Zucker zufügen. Den Spargel darin bis zur gewünschten Festigkeit kochen. Dann herausnehmen, etwas abkühlen lassen und in etwa 4 cm große Stücke schneiden.
250 ml des Spargelsuds abmessen und zur Seite stellen.
Im verbleibenden Kochwasser die Spargelschalen ca. 30 Minuten auskochen. So erhalten Sie einen wunderbar kräftigen Sud z.B. für eine Spargelsuppe.
Den gekochten Schinken in Streifen schneiden.
Den Butterschmalz in einem Topf schmelzen, das Mehl einrühren und danach den leicht abgekühlten Spargelsud zugießen. Dabei ständig rühren und so lange weiterrühren, bis eine homogene Sauce entstanden ist. Je kälter der Spargelsud ist, desto besser, denn mit kalter Brühe bilden sich nicht so schnell Klümpchen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den gekochten Schinken, Kerbel und die Spargelstücke in die Sauce geben und leicht verrühren.

Das Ragout in vier ofenfeste Schüsselchen verteilen. Das Ei trennen.
Aus dem Blätterteig vier Kreise ausstechen, welche ca. einen Zentimeter größer sind als der Durchmesser der Schüsseln. Den Rand der Schüsseln mit Eiweiß bepinseln. Dann jeweils einen Blätterteigkreis auf die Schüssel legen und andrücken. Aus dem restlichen Blätterteig kleine Motive ausstechen und obenauf legen. Kurz vor dem Backen den Blätterteig mit dem Eigelb bestreichen.
Den Backofen 200° C vorheizen und 10 Minuten goldbraun backen.
Dieses Gericht kann sehr gut vorbereitet werden, es hält sich ungebacken mehrere Stunden im Kühlschrank.

Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 02.05.2022 16:00 Uhr