Weißer Spargel lugt aus einer Butterbrotverpackung hervor. Daneben liegt ein Kneipchen aus Holz. Im Hintergrund ein karriertes Geschirrtuch.

Ein Rezept für zwei Personen von Marc-Oliver Herbert, Koch im Restaurant Schönemann, Sofitel Hotel in Frankfurt.

Zutaten:

Salat und Forelle:

  • 300 gr weißer Spargel
  • 1 St. Filet Eismeer-Forelle
  • 1 EL Kerbel, gehackt

Vanille-Dressing:

  • 3 EL Olivenöl
  • 1 EL Honig
  • 1 Mark einer Vanilleschote
  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL Apfelsaft

Forellenbeize:

  • 1,8 kg Salz
  • 1,4 kg Zucker
  • 100 g Pfefferkörner, weiß
  • 80 g Wacholder
  • 60 g Koriandersaat
  • 60 g Senfsaat
  • 30 g Lorbeerblatt
  • 8 St. Zitronenzesten
  • 8 St. Orangenzesten
  • 1 Bund Dill

Zubereitung:

Forellenbeize:

Zunächst die Haut und Gräten der Forelle entfernen. Die Gewürze anrösten, zerstoßen und mit Salz und Zucker mischen. Den Dill klein hacken und dazu geben. Die Orangenzesten auf dem Blech verteilen, die Gewürzmischung verteilen und die Forelle darauflegen und mit der restlichen Mischung bedecken.

Das Ganze mindestens 24 Stunden ziehen lassen. Wenn die Forelle fertig ist, das Blech herausnehmen, die Forelle abwaschen und vakuumieren.

Zubereitung Gericht:

Den Spargel schälen und in 1 cm große Stücke schneiden und in eine Schüssel mit dem Dressing, Tomaten Würfel und Kerbel geben. Anschließend mit Salz und Pfeffer etwas abschmecken. Den Fisch in circa 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Etwas gezupften Salat als Beet auf den Teller legen und den Spargel-Salat darauf verteilen. Die Eismeer-Forelle auf den Spargel-Salat legen.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 09.04.2021, 16:00 Uhr