Weißer Spargel lugt aus einer Butterbrotverpackung hervor. Daneben liegt ein Kneipchen aus Holz. Im Hintergrund ein karriertes Geschirrtuch.

Ein Rezept für vier Personen mit Spargel, Tafelspitz, Frankfurter Kräuteröl, Dauphinekartoffeln und Schnittlauch-Schmand von Hubertus Tzschirner, Esskunst.

Zutaten:

Spargel und Tafelspitz:

  • 500 g weißer Spargel, geschält
  • 800 g Tafelspitz
  • Etwas grober Pfeffer
  • 2-3 EL mildes Olivenöl
  • 2 EL Zitronensaft, frisch
  • 1 EL Honig oder Argavendicksaft
  • etwas Meersalz
  • etwas Butter

Dauphinekartoffeln:

  • 350 g Kartoffeln mehlig
  • 75 g Mehl
  • 35 g weiche Butter
  • 15 g Speisestärke
  • 2 Eigelb
  • 1 Ei
  • 1-2 EL geriebenen Parmesan
  • ½ TL Backpulver
  • 120 ml Wasser
  • etwas Meersalz
  • etwas Muskat
  • etwas Speiseöl zum Frittieren

Frankfurter Kräuteröl:

  • 200 ml Olivenöl oder neutrales, hochwertiges Pflanzenöl
  • 1 Bund. Frankfurter Kräuter, gewaschen und trocken geschüttelt
  • 1 Msp. Knoblauch, fein gewürfelt
  • 1 Msp. Chili, fein gehackt

Schnittlauch-Schmand:

  • 400 g Schmand
  • ½ Bund Schnittlauch, in sehr feine Ringe geschnitten
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 Prise Meersalz
  • Zubereitung Schnittlauch-Schmand:
  • Alle Zutaten miteinander glattrühren und leicht säuerlich, würzig abschmecken.

Anrichten:

  • Etwas Kresse zum Garnieren
  • Etwas Butter
  • 1 Knoblauchzehe, leicht angedrückt
  • Etwas Thymian und Petersilie, gehackt
  • etwas Meersalz
  • etwas groben Pfeffer

Zubereitung:

Spargel und Tafelspitz:

Den Tafelspitz von Sehnen befreien und einen Teil des Fettes auf dem Deckel entfernen. Danach einsalzen und am Stück sehr lang auf der Fettseite in einer Pfanne ohne Öl anbraten, so dass das Fett austritt und der Deckel beginnt knusprig zu werden. Auch die andere Seite kurz goldgelb anbraten. Mit etwas Pfeffer rundherum würzen und im vorgeheizten Backofen bei 80°C für etwa 2 bis 2,5 Stunden garen.

Den geschälten Spargel diagonal in 5 Zentimeter lange Stücke schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze rundherum goldgelb anbraten und sofort servieren.

Tipp: Wenn der Metzger des Vertrauens dazu rät das Fleisch kurz zu braten, dann können sie es auch direkt wie ein Steak braten und servieren. Aber die lange Garzeit, wie oben beschrieben, lohnt sich sehr.

Dauphinekartoffeln:

Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Ein Viertel Liter Wasser mit der Butter aufkochen. Anschließend Mehl und Speisestärke unterrühren. Die Masse so lange auf dem Herd bei mittlerer Hitze rühren, bis sich ein fester Kloß bildet. Nach und nach die Eier zugeben und unterrühren. Die noch warmen Kartoffeln hineinpressen und mit Backpulver und dem Parmesan zu einem glatten Teig verkneten. Mit Meersalz und Muskat abschmecken.

Mit einem Kaffeelöffel die Kartoffelmasse abstechen und mit dem Finger oder einem zweiten Löffel direkt ins heiße Öl schieben, frittieren und sofort servieren.

Tipp: Wer den Aufwand der Zubereitung der Dauphinekartoffeln scheut, kann auch einfach leckere, kurz in Butter geschwenkte Salzkartoffeln servieren. Aber, der Aufwand lohnt sich. Man kann auch gleich die doppelte Menge zubereiten, in Öl vorbacken, auskühlen lassen und anschließend einfrieren. Ähnlich wie gekaufte Kroketten.

Frankfurter Kräuteröl:

Den Knoblauch in einem Topf leicht goldbraun rösten. Danach den Topf von der Kochplatte nehmen und den Chili zugeben. Die Kräuter fein schneiden und zusammen mit dem Öl in einem Mixer pürieren. Die pürierten Kräuter in den Topf mit Knoblauch und Chili geben und auf etwa 40 bis 50°C erwärmen, dabei gerinnt die Masse optisch und trennt sich von einander. Anschließend alles durch ein feines Sieb streichen, das Öl auffangen. Sofort kaltstellen, damit die grüne Farbe erhalten bleibt.

Tipp: Das Öl kann in einem Schraubglas gekühlt im Kühlschrank lange gelagert werden.

Schnittlauch-Schmand:

Alle Zutaten miteinander glattrühren und leicht säuerlich, würzig abschmecken.

Anrichten:

Den Tafelspitz aus dem Ofen nehmen. Auf der Fettseite nochmals anbraten. Das Fleisch wenden und Butter, Kräuter und Knoblauch zugeben. Mit einem Löffel die schäumende Butter immer wieder über das Fleisch gießen und je nach Geschmack, noch mit etwas Pfeffer und Salz nachwürzen.

Das Fleisch dünn, quer zur Faser aufschneiden. Spargel und Fleisch im Wechsel mittig auf dem Teller anrichten. Jeweils drei Dauphinekartoffeln und den Schmand mit Kräuteröl dekorativ drumherum anrichteten. Mit etwas Kresse garniert servieren.

Tipp: Wenn noch Fleisch übrig bleibt, kann es am nächsten Tag hauchdünn aufgeschnitten und leicht mariniert serviert werden. Auch Spargel kann am Folgetag leicht mariniert als Salat dazu gegessen werden.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 29.03.2021, 16:00 Uhr